どぜう鍋

どじょうなべ

鍋料理の一種。名前の通りドジョウを割り下で煮込み、長ネギを載せて食する鍋料理であり、江戸名物の一つである。捕らえたままの姿で煮こんである丸鍋、開いてある抜き鍋、開いて下拵えした上で卵で閉じる柳川などのバリエーションがある。

どぜう鍋(どぜうなべ、どじょうなべ)とは、日本の鍋料理の一種である。

概要

その名前の通り、ドジョウの鍋物である。酒浸しにしたドジョウを割り下で煮込んだものであり、長ネギを盛って食する。ドジョウはきわめて栄養価の高い魚であり、鍋物でありながら夏場の精力増強、滋養強壮に良いとされていた。江戸下町の名物料理の一つである。

ドジョウを煮こむというシンプルな料理であるが、その下拵えの方法によっていくつかのバリエーションに分かれる。

丸鍋 - 酒浸したドジョウをその姿のままで煮上げたもの。
抜き鍋 - ドジョウを背開きに加工し、ゴボウと共に煮込んだもの。
柳川鍋 - 背開きにして割り下で煮込んだドジョウを卵で閉じたもの。飯に載せて柳川丼にすることもある。
こもり豆腐 - どぜう鍋の中でも最も珍しく最も難易度の高い料理。鍋に冷水と豆腐、生きたドジョウ、微量の酢を入れて火にかけ、水が沸騰するに従ってドジョウが豆腐の中に潜り込んだタイミングで味付けして豆腐ごとドジョウを賞味すると言うもの。別名を「ドジョウの地獄鍋」とも呼ぶ。ドジョウが豆腐に潜り込むタイミングが難しい為か、実際に作っては見たものの失敗したと言う例が多い。

「どぜう」は「どじょう」の古文的表記であるとよく思われているが、古語風の表記は「どぢやう」が正しい。「どぢやう」では4文字になり縁起が悪いということで代替として「どぜう」が使用されるようになったと考えられている。
メイン画像に上げたあけみほ旅日記の作品の通り、どぜう鍋老舗・駒形どぜうのなべ定食は、どぜう鍋は「一人一枚」であるとのこと。