肉じゃが
にくじゃが
概要
由来は東郷平八郎が英国留学中に食したビーフシチューを再現させようとしたことが切っ掛けとされる。当時の大日本帝国海軍ではビーフシチューについての認知度も低く、ワインなどの食材も揃わなかったために試行錯誤の末に件の料理が誕生したと言う。
しかしこの話には確かな裏付けはとれておらず、当時の洋食屋には既にビーフシチューやその発展版であるハヤシライスなどが一般的なメニューとしてあること、牛肉を醤油と砂糖で煮るのは牛鍋、牛肉の大和煮と同じ手法であることなどから、伝説として扱われている。ただ、発祥が旧海軍であることはカレー等の他の料理同様特記に値する事実である。これは昭和13年(1938年)に大日本帝国海軍経理学校から発刊された『海軍厨業管理教科書』から確認することができる。ちなみに同教科書内では肉じゃがのことを『甘煮』と呼び、最初から『肉じゃが』という名前ではなかった。『肉じゃが』という呼び名が広まったのは昭和40年代後期(一説によれば昭和49年(1974年)とも)のことである。
なお、肉じゃが誕生の伝説は材料構成が非常に似ている事にも由来している。これは長い航海の際には材料の仕入れが困難であることや、寄港しても思った通りの材料が手に入るとは限らないことから、同じ材料で様々なレシピを作り出す必要があったからである。
肉じゃがが家庭料理となったのは、実は昭和に入ってからのことである。江戸時代を描いた時代劇で肉じゃがを出す飲み屋が出てきたとすればその描写はウソであるから気をつけよう。これは天武天皇の殺生禁礼と呼ばれるお触れ(『牛馬猿鶏の宍を食うべからず』、つまり「肉(宍)を食うな」ということである。)や、仏教思想の限られた動物しか口にしてはいけないというものから来ており、江戸時代末期になってなお公に肉を食べることは忌み嫌われたからであった。獣肉を公に食べるようになるには明治の文明開化を待たねばならなかったのである。
大まかな作り方(上記五品を全て使った場合)
まず肉をコマ切れにしてジャガイモ、ニンジンを切る。この時の切り方は乱切りがよいとされている。
玉ねぎは厚めに切るとよい。糸こんにゃくも食べられる程度の長さに切っておくとよいでしょう。
牛肉を炒め、火が通ったら残りの材料をすべて入れて軽く炒める。だし汁をひたひたになる程度入れたら煮込み、ジャガイモにすんなり串が通るようになるまで火を通す。あとは醤油や酒、みりん、砂糖などで味付けをすれば完成。
海軍風の作り方
(この例では牛肉、こんにゃく、じゃがいも、玉ねぎ、ごま油、砂糖、醤油を使用)
注：下ごしらえは省略
- 油入れ送気(※)
- 3分後牛肉入れ
- 7分後砂糖入れ
- 10分後醤油入れ
- 14分後こんにゃく、じゃがいも入れ
- 31分後玉ねぎ入れ
- 34分後終了
備考1 醤油は早く入れ過ぎないこと。醤油臭くなって味が悪くなります。
備考2 35分でできちゃいます。
(※送気というのは大釜に蒸気を送ること。軍艦などでは安全上の理由で基本蒸気を使って調理する。)
(参考文献：『海軍厨業管理教科書(昭和13年度版)』、『海軍食グルメ物語』)