味覚

みかく

甘い・塩からい・すっぱい・苦いなど、味蕾で感じる味の感覚。

概要

味覚は、動物の五感のひとつであり、味を感じる感覚である。唾液に溶けた化学物質が主に舌を刺激することによって生ずる。甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つが基本味(基本感覚)とされている。

これは生存に必須な栄養素を取り込むためのシステムであり、また腐敗物や毒物などを選別し摂取しないための防衛機能を有した感覚である。

また文化的にはこれに辛味(実際には痛覚)が加わる。

甘味

デンプン、糖を始め、エネルギー源となる物質に対し主に反応する味覚。

そのため生物にとって生存に必須な味覚の一つである。

酸味

腐敗物には酢酸菌が繁殖し、酸味を催すことから主に腐敗物の選別をするための味覚。

しかしエネルギー源となるクエン酸（梅干し、柑橘類の酸味）等に対しては比較的反応が緩い。

塩味

主に塩分（塩化ナトリウム）を始めとするミネラル分に対し反応する味覚。

人間は発汗の激しい生物であり、ミネラル分の枯渇は生命の危機に直結するため、生存に必須の味覚である。

苦味

主に毒物を選別するための味覚である。

多くの毒物は苦味を有しているため、反応しやすく出来ており、また少量でも反応できるよう閾値が低く儲けられている。

ただし苦味を感じるもの全てがからだに悪いわけではなく、また毒物は転じて薬物になりうるものも多いため「良薬は口に苦し」となるのである。

旨味

アミノ酸（代表的旨味成分であるグルタミン酸ナトリウムはこれに含まれる）やイノシン酸、コハク酸などに対して反応する味覚。

必須アミノ酸は人体が自己生成出来ないため食物から摂取するしか確保できないため、生存に必須の味覚である。また、核酸の構成要素であるヌクレオチドなどに対しても旨味を感じる傾向にある。

味の対比効果、抑制効果、相乗効果

甘味に微量の塩味を加える事で甘味をより強く感じる（例：隠し塩）、酸味に塩味を加える事により酸味を抑える（例：酢飯）、アミノ酸系旨味と核酸系旨味を合わせることで旨味の閾値を著しく下げる（例：合わせ出汁）、苦味に塩味と甘味を加える事で苦味を抑える（例：スポーツドリンク）などの効果があり、味覚に限った中でも複合効果による味の変化は生まれる。

また味覚に大きく影響を与えるのが嗅覚である。

口内に入れて主に水溶性の化学的センサーとして働く味覚に対し、更に揮発性の化学的センサーとして働く嗅覚を併用することにより人はより安全、より必要な物質を好んで食すようにプログラミングされている。

基本味が他の要素（嗅覚、視覚、記憶など）で拡張された知覚心理学的な感覚としての味は、風味（flavour）と呼ばれることが多い。

「秋の味覚」などのように、食物・食材をさして使われる場合もある。