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ドミグラスソースの編集履歴

2023-02-06 00:39:24 バージョン

ドミグラスソース

どみぐらすそーす

西洋料理におけるソースのひとつで、黒に近い褐色をしている。

概要

西洋料理の基本的なソースのひとつ。

フランス語でドゥミ(demi-)は「半分」、グラス(glace)は元々「氷」を指し、転じて料理では煮こごりまたは煮詰めるという意味合いもある。

これはすなわち「煮詰めた濃厚なソース」という意味で、1900年代初頭にフランス料理のシェフが使い始めたと言われている。

別名に「ドゥミグラスソース」や「ドビソース」などがあり、日本ではデミグラスソースという呼び方も一般的である。


調理法

  1. 小麦粉バターで茶色く色付くまで炒めて一度冷ましたもの(ブラウンルー)に、
  2. (特に仔牛)の食肉や骨と野菜(ミルポワと呼ばれる玉葱人参セロリの組み合わせを使うのが一般的)を煮込んでつくった出汁(フォン・ド・ヴォー)を入れ、
  3. アクをとりながら半量程度になるまで煮詰め、
  4. 更にマデラワインなどで風味をつける。

ちなみに日本の大衆洋食店などでは、肉汁や野菜の煮汁をトマトケチャップウスターソースで調味し、小麦粉コーンスターチなどでとろみをつけたものを「デミグラスソース」として提供されている場合も多い。

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