ドミグラスソース

どみぐらすそーす

西洋料理におけるソースのひとつで、黒に近い褐色をしている。

概要

西洋料理の基本的なソースのひとつ。

フランス語でドゥミ(demi-)は｢半分｣、グラス((glace)は元々｢氷｣を指し、転じて料理では煮こごりまたは煮詰めるという意味合いもある。

これはすなわち｢煮詰めた濃厚なソース｣という意味で、1900年代初頭にフランス料理のシェフが使い始めたと言われている。

別名に｢ドゥミグラスソース｣や｢ドビソース｣などがあり､日本ではデミグラスソースという呼び方も一般的である。

調理法

小麦粉をバターで茶色く色付くまで炒めて一度冷ましたもの(ブラウンルー)に、牛(特に仔牛)の食肉や骨と野菜(ミルポワと呼ばれる玉葱・人参・セロリの組み合わせを使うのが一般的)を煮込んでつくった出汁(フォン・ド・ヴォー)を入れ、アクをとりながら半量程度になるまで煮詰め、更にマデラワインなどで風味をつける。

ちなみに日本の大衆洋食店などでは､肉汁や野菜の煮汁をトマトケチャップやウスターソースで調味し、小麦粉やコーンスターチなどでとろみをつけたものを｢デミグラスソース｣として提供されている場合も多い。