チャーシュー

ちゃーしゅー

豚肉の塊を焼いた中国料理「叉焼」の事。

概要

本来は豚肉に調味料を塗り、叉（肉刺し、フォーク）に刺して炙り焼いた「叉焼」（チャーシュー）の事だが、焼豚と書くこともある。

日本においてはタレで煮て作るものを指す場合が多い。

どちらも保存食である。

現在、広東省や日本の中華街では、フックに吊して炉で焼いて作られ、効率よく安定した調理が可能になった。水飴やコーンシロップを塗って焼いた「蜜汁叉焼」が主流で、比較的甘い。

また、後述する紅糟により表面が赤くなっている場合が多い。

広東料理には、叉焼を用いた饅頭や腸粉などの点心もある。

香港市や広州市には、店先に焼いた叉焼を吊るしている「燒臘店」（シウラプディム）と呼ばれる焼き物専門店が多くあり、総菜店、軽食店として人気がある。

叉焼（焼豚）の作り方

名称は「焼豚」でチャーシューと読ませるが、

料理工程は「煮る」がメインであり、中国料理の「醤肉」「紅焼肉（紅は醤油や紹興酒・老酒由来の赤/茶系統の色で、焼は後述の通り「煮る」に近いニュアンス。「豚肉の醤油煮」的な意味）」とよく似ている。

日本でもよくそこを突っ込まれるが、

中国語の「焼」は「火で調理する」というくらいの広い意味合いがあり、

油で焼いてから煮た料理も、煮てから油で焼いた料理もひっくるめて「焼」の名がつけられる場合がある。

実際、日本の焼豚は中国では「日式叉焼（リーチーチャーシュー）」と呼ばれる。

字面の連想以外ではそれほど間違った名称というわけでもない。

単品料理としてよりも、ラーメンやチャーハンの具材として馴染みが深く、ラーメン店の賄い飯から生まれたチャーシュー丼も人気を博している。

また、煮豚式のチャーシューを作った際の醤油ダレは、ラーメン屋ではスープのタレ（塩味のベース）として再利用される事が多い。