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概要

本来は豚肉に調味料を塗り、(肉刺し、フォーク)に刺して炙り焼いた「叉焼」(チャーシュー)の事だが、焼豚と書くこともある。
日本においてはタレで煮て作るものを指す場合が多い。
どちらも保存食である。

中華料理

現在、広東省や日本の中華街では、フックに吊してで焼いて作られ、効率よく安定した調理が可能になった。水飴コーンシロップを塗って焼いた「蜜汁叉焼」が主流で、比較的甘い。

広東料理には、叉焼を用いた饅頭や腸粉などの点心もある。
香港市や広州市には、店先に焼いた叉焼を吊るしている「燒臘店」(シウラプディム)と呼ばれる焼き物専門店が多くあり、総菜店、軽食店として人気がある。

叉焼(焼豚)の作り方

  1. 豚のヒレ肉または肩ロース肉を塩・胡椒で下ごしらえする
  2. 紅糟(紅麹を用いた酒かす)を肉にすり込み、一晩置く
  3. 肉は洗わず、手で紅糟を払い落とす
  4. 約180度に予熱したオーブンに入れる
  5. 40-50分ほど、串を中心まで刺して赤い肉汁が出なくなるまで加熱する
  6. 一旦取り出し、肉全体に水飴か蜂蜜を塗り、裏表を1分ずつ焼き、照りをつける

日本のチャーシュー

名称は「焼豚」でチャーシューと読ませるが、
料理工程は「煮る」がメインであり、中国料理の「醤肉」とよく似ている。
日本でもよくそこを突っ込まれるが、
中国語の「焼」は「火で調理する」というくらいの広い意味合いがあり、
油で焼いてから煮た料理も、煮てから油で焼いた料理もひっくるめて「焼」の名がつけられる場合がある。
実際、日本の焼豚は中国では「日式叉焼(リーチーチャーシュー)」と呼ばれる。
字面の連想以外ではそれほど間違った名称というわけでもない。
単品料理としてよりも、ラーメンチャーハンの具材として馴染みが深く、ラーメン店の賄い飯から生まれたチャーシュー丼も人気を博している。

日本式チャーシューの作り方

  1. 豚のブロック肉(肩ロース、モモあるいは丸めたバラ肉)をたこ糸でぐるぐる巻きにして縛る
  2. 油を引いたフライパンなどで1.の表面に焼き色を付ける(省略可)
  3. ネギ生姜などとともに醤油ベースのタレで肉を煮込む


関連タグ

中華料理 肉料理 料理 食物 チャーシューメン
ワイルド7:初期メンバーに「チャーシュー」がいる。

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