概要
レバーを生のまま刺身状にスライスし、塩と胡麻油などにつけて食べる物。
問題点
他の部位と同様にと殺・精肉加工される以前に動物が感染していた病原体および、屠殺以降の流通過程で付着した病原体がレバー中にも存在するものがあり、非加熱のレバーを食用にする事により感染症を発症する恐れがある。
鶏、牛、豚の生レバーの一部は中にカンピロバクターなどの食中毒の原因となる病原体を含んでいる。
特に、豚の生レバーにおいては豚自体が保有しているE型肝炎ウイルスなどの病原体や寄生虫により豚肉の生食と同等の危険性がある。
規制へ…
日本の厚生省は1996年にO157の感染多発を受けてレバーなどの食肉の生食を避けるよう通達し、その後1998年に生食用のレバー及び食肉の加工基準を策定した。日本各地の自治体や保健所は、レバ刺しには生食用基準に沿って加工されたレバーを用いるよう指導している。
2012年3月30日、厚生労働省は飲食店や販売業者が牛肉および牛レバーを生食用で提供することを禁止する方針を打ち出し、内閣府の食品安全委員会においても「提供禁止は妥当」とする見解が出たことを受け、同年7月1日から食品衛生法に基づき提供禁止とすることとなった。
違反すれば2年以下の懲役か200万円以下の罰金の刑事罰が科されるようになる。
また、上記の牛レバ刺し禁止により代替品として豚のレバ刺し（豚肉の生食はより危険度が高い）を提供する飲食店が増加、これによりE型肝炎の患者が増加したことを受け、2015年6月12日より生豚肉の提供が禁止された。違反者には牛レバ刺し同様、2年以下の懲役または200万円以下の罰金が科せられる。
但し、馬レバーはこの限りではない。
現在、代用食としてこんにゃくを使用したレバー風のものが登場している。台湾素食ではおなじみのもの。
生レバーの滅菌方法も検討されており、殺菌剤浸潤や放射線滅菌(ガンマ線照射)などが研究されている。
