とんこつラーメン

とんこつらーめん

豚の骨（豚骨）から出汁を取ったスープを使用するラーメン。

概要

豚骨自体は全国のラーメン店で普通に使用されているメジャーな出汁の材料だが、九州では強火で沸騰させた湯で豚骨を煮てゼラチン成分を溶け出させ、白濁したスープにする。また、豚骨スープに「継ぎ足し」という製法を用いるため、周辺への臭気公害が問題となるほどである。

このため「九州＝豚骨ラーメン」という印象が強い。

●久留米ラーメン「三九」の白濁した塩豚骨スープは九州ラーメン全般に影響を与えた。

●極細麺の使用、麺の硬さ指定、替え玉などは長浜ラーメンから始まり、九州ラーメン全般に広まった。

●博多ラーメンを表現したインスタントラーメンには「うまかっちゃん」（ハウス食品）などがある。

●熊本ラーメンでは豚骨と鶏ガラを併せた塩味のスープを使用する。具にキクラゲを使用する事が多い。

●鹿児島ラーメンも豚骨ベースのスープを使用するが、久留米ラーメンの影響を受けておらず、白濁させていない店も多い。味付けも塩、味噌、醤油と様々。

●和歌山ラーメンでは豚骨醤油スープを使用するが、「車庫前系」はあっさり、「井出系」は強く炊いた白濁スープ。

●広島ラーメンは豚骨と魚介の出汁を併せたスープを使用。

●中華そば青葉や寿がきやのラーメンは豚骨と魚介の出汁を併せたスープを使用。

●徳島ラーメンには「白」・「黒」・「黄」の三系統があり、「白」は強く炊いて白濁させた豚骨スープ、「黒」は「白」に醤油を加えた豚骨醤油スープ、「黄」はオーソドックスな中華そばの澄んだスープを使用する。

●家系ラーメンでは豚骨を中心に野菜、果物を加え、強く炊いて白濁させ、醤油、鶏脂が加えられたスープを使用。味は濃厚で、醤油の濃淡、脂の多少を指定出来る店が多い。

●ラーメン二郎は強く炊いて白濁させた豚骨スープを使用しているが、途中から投入する豚肉からの出汁がメインとなっている。