梅干

うめぼし

ウメの果実を干して塩漬けにした食品。酸っぱくて塩辛い。

梅干とは、日本人の心のふるさとである。

概要

ウメ（梅、学名Prunus mume）の果実を摘み取り、よく洗ったあと陰干しにして軽く乾かし、表面の水分を取る。

水分が取れたら塩漬けにする。

梅の水分が上がってきたら、2-3日日干しし、干したシソの葉と共に重しをして元の漬け込み液（梅酢）に再び漬ける。

シソの赤い色が梅についたら完成。

シソを使っていない、ほんのりピンク色の梅干しもある。日干ししていないものは梅漬けとも言う。

梅の果肉の酸っぱさと塩の塩辛さが混ざり合い、白いご飯が何膳でも進む味に仕上がる。

昔から「健康の基」と言われ親しまれてきた。

栄養素としてはクエン酸などが含まれるが、梅干そのものの効能よりも、食欲増進剤としての効果の方が大きい。

また、昔ながらの製造法で作られた「白干し梅（しらぼしうめ）」は優に数百年を超えるレベルで保存が効く食材で、天正4年（1576年）に漬けられたものが良質な状態で現存している。

滅多に腐る事がないため、梅干が腐る時は何かしらの異変が起こる前触れとされる。

ただ、最近ありがちな、糖分や化学調味料入りの調味液に漬けて作った「調味梅干」は、冷蔵していないと腐る。

伝統的製法による梅干は塩分が多いが、ご飯の腐敗を防ぐ防腐効果があり、薬効にも優れているので、おにぎりや弁当には伝統的な製法の白干し梅干を使う事をおすすめする。

なお、発酵食品ではないので長く保存したからって美味しさが熟成されるわけではないので注意。数年ほどでよく漬かった状態になる。

全国各地で生産されるが、和歌山県が有名な産地であり、特に「南高梅」は最高級品とされる。

世界的にも「舌の感覚がなくなるほど酸っぱくて塩辛い食物」として賛否があり、ジャパニーズフードとしての知名度も納豆と並ぶ。

梅の原産は中国であり、梅干の源流も中国にある。ただし中国の梅干は梅酢の副産物であり、酢漬けの梅である。

塩漬けである現在の日本の梅干とは既に別物となっている。

よって、中国の人が日本の梅干を食べると、あまりの酸っぱさに顔をしかめてしまう。

ただし、近年は日本人の味覚も変化してきているためスーパーなどで並んでいる梅干しはほぼ全てが「調味梅干」であり、元来の「白干し梅」はまず見られなくなってきている。産地直売所やネット通販などでやっと見つかるレベルである。

しかし、白干し梅は家庭で作る事ができるため、生の梅の実さえあればチャレンジしてみるといいだろう。