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鮮度は高い方がいいとされがちだが、肉や魚に関しては必ずしもそうとも言えない側面もある。（死後硬直が解けないとうま味が出て来ない。）
もっとも、市場に出回っているものに関しては鮮度は高い方がいいと言って問題はないが。
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