恐らくラーメンや麻婆豆腐に並ぶ、ポピュラーな中華料理。冷や飯の有効活用。
普通に作るのは簡単だが極めるのは非常に困難。
プロが作るそれは魔法のような旨さ。どうやったら再現出来るん？
故にプロの中華料理人にとっても、最も難しいメニューの一つとして挙がる事が多い奥の深い料理。
作り方
準備・下ごしらえ
- 油はスープで味付けする場合はゴマ油、葱油、鶏油などの香りや風味があるもの、ケチャップなどのソースで味付けする場合はサラダ油など風味が無いものを用意する。
- 味付け用の調味料は塩コショウの他に鶏ガラスープの素、中華スープの素、コンソメスープの素、醤油、ケチャップなどのソースのいずれかを使う。
- 卵を入れるときは、あらかじめ器に入れて溶いておく。
- ご飯は硬めに炊いて水分を飛ばしたものを使う（１人分はだいたい丼１杯程度）。パラパラに仕上げることができないので、炊きたてのご飯や冷ご飯は使わない。
- 火が通りやすくなるようにするために、具は全てみじん切り。又は５mm～１cm角に切っておく。生肉は挽き肉を使う。
- 乾椎茸はお湯で戻しておき、ニンジンなどの火が通りにくい具はあらかじめ湯通ししておく。
主な作り方
- 中華鍋に大さじ２程度の油を入れて鍋に馴染ませ、白い煙が出るまで熱する。
- あらかじめ溶いておいた卵（１～２個ぐらい）を鍋に入れて軽くかき混ぜ、ご飯を入れて卵とご飯が混ざるようにほぐしながらかき混ぜる。（卵を入れた後すぐにご飯を入れる）
- ご飯がパラパラになるように「鍋に軽く抑える→底からひっくり返す→切るような感じでほぐす」を繰り返すようにして混ぜる。
- 卵に火が通ってパラパラになってきたら、具を入れて塩コショウを振る。
- 鶏ガラスープの素（中華スープの素やコンソメスープの素、醤油などでも良い）などで味付けをして、できあがり！
ケチャップなどで味付けする場合
- 中華鍋に大さじ２程度の油を入れて鍋に馴染ませ、白い煙が出るまで熱する。
- みじん切りにした具を鍋に入れて火を通した後で塩コショウを振り、ケチャップを入れて余分な水分を飛ばす。
- ご飯を入れて「底からひっくり返す→切るような感じでほぐす」を繰り返すようにして混ぜ、ご飯にケチャップが混ざったらできあがり！
おいしく作るコツなど
- フライパンではなく、中華鍋や北京鍋を使う。（分厚い鍋肌が熱を保持するので必須、無ければ買ってくる）
- 家庭で作る場合はガスコンロの火力が強い方を使い、温度が下がるのを防ぐため鍋は振らない。（鍋を振るのは業務・中華料理用ガスコンロを使う場合のみ）
- 一度に作る量を一人前～二人前程度に抑える。(量が多ければ鍋振りをしないと焦がしてしまうため)
- チャーハンなどの中華料理を作る場合、IH調理器はあまり適していないので使わない。
バリエーション
あんかけチャーハン:シンプルな卵だけのチャーハンに、野菜や海鮮・肉を使った醤油味か塩味のあんをかけたモノ。
石焼チャーハン：大人気の韓国料理石焼ビビンバのご飯をチャーハンに代えた、最近生み出された料理。
