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概要

ラーメン店・らあめん清流房の店主。フードコンサルタントとしても高い評価を得ている。
ネット上では「ラーメンハゲ」のあだ名で知られるが、実際は料理に髪の毛を混入させないために剃りあげているのであり、ハゲているわけではない。
ラーメンに詳しく諸々のウンチクを語る。

かつては理想に燃える料理人で、研究の末にたどり着いた鮎の煮干しを使った渾身の自信作「淡口(うすくち)らあめん」を完成させた。良い物なら必ず評価されるという自負のもと「淡口らあめん」一本で勝負し続けるが客足は伸びず、不渡りを出し廃業寸前まで追い込まれる。

そんな中グループで来店した若い客に「薄くてコクがない」「腹を満たすためだけのエサ」と酷評されたのをきっかけに自棄になり、鮎の繊細な風味をぶちこわすラード(豚脂)を大量に入れたラーメンを提供したところ、芹沢の思いに反してこれが好評であった。そこで芹沢はラードに代わりニンニクをあげた牛脂を使用した「濃口らあめん」を開発したところこれが評判となり、店は人気店となる(一流の芹沢が作っただけあって濃口らあめんも芹沢からの評価は低いながらおいしいラーメンである)。
しかし、牛脂にかき消されあるはずのない(一応、隠し味程度にはある)「鮎の煮干しの香り」がするなどと評価する客を見て、「こいつらはラーメンじゃなくて情報を食っている」という結論に至る。

それにとどまらず、自分のラーメンの理解者だと思っていた恩人にも濃口らあめんの方を高く評価されたことにより、渾身の自信作が否定された現実に絶望。店を存続させるためには理想とは正反対のラーメンを作り続けなければならないジレンマから決別するため、現在のようなリアリストへと変貌した。
とはいえ、その後もあまり売れず赤字を伴う淡口らあめんも出し続けているように、「分かっている客を大事にする」理想者としての一面も残っている。
主人公の藤本浩平は「濃口らあめん」を食べ「美味しいラーメンではあるが牛脂で香りなんか飛んでしまっているからこれに鮎の煮干しの看板を掲げるのは誇大広告だ」と芹沢の本心そのままの評価をした事で一目置いており、何かとちょっかいをかけるが、藤本の事は結構気に入ってる模様で、彼に様々なヒントを嫌味と一緒に与えたり、逆に藤本からのアドバイスを受け入れることもある。

ラーメン屋になる前はサラリーマンで妻もいたのだが脱サラし、ラーメン屋になったことで離婚してしまったらしい。

らーめん再遊記では主人公。

関連項目

ラーメン発見伝
スキンヘッド
ラーメンハゲ:上記の通り実際はハゲではなくスキンヘッド

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ラーメン発見伝 らーめんはっけんでん

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