古くは蜂蜜や水飴、干した果物、また甘草などの天然由来の甘味料が甘味料として利用された。
砂糖などの精製された糖は貴重だった。ヨーロッパでは砂糖は輸入品であり、中流階級が常用できるほど安くなるのは関税が撤廃された19世紀後半になってから。ヴィクトリア朝イギリスでは砂糖をたっぷり入れたミルクティーとお菓子でティータイムのひとときを楽しむのがステータスシンボルだった。またこのころからヨーロッパなどでテンサイ糖も大量生産されるようになり、下層階級までいきわたるほど砂糖の値段が安くなり、砂糖の過剰摂取が問題になりはじめる。
現代の清涼飲料水や洋菓子には異性化糖（ブドウ糖果糖液糖、ガムシロップと同じもの）や砂糖（ショ糖）が大量に使われており、肥満や虫歯、糖尿病の元凶として問題視されるようになった。このうち異性化糖は大量の果糖を含んでおり、ショ糖以上に糖毒性（糖毒性については糖尿病の記事を参照）が強い。このため、主に1970年代以降、ステビアなどのノンカロリーの天然甘味料、キシリトールやスクラロースといった糖アルコール、アスパルテームなどの人工甘味料が、砂糖や異性化糖の代用として加工食品に多く使われるようになった。
甘味料一覧
天然甘味料（精製度の低いもの）
天然資源から精製される甘味料
- 白砂糖（ショ糖）
- 異性化糖(コーンシロップ、ガムシロップの原料のほとんどはこれ)
- キシリトール、ソルビトール（これらは糖アルコールと総称され、低カロリーで糖毒性が低く虫歯になりにくい甘味料として多用される）
- スクラロース
- トレハロース
- ステビア
- オリゴ糖（オリゴのおかげなど）
- 希少糖
人工甘味料
- アスパルテーム
- アセスルファムK
- サッカリン ※今はあまり使用されていない
- チクロ／サイクラミン酸塩 ※人体への有害である可能性が指摘されているため、日本・米国・韓国など一部の国では使用禁止扱い
- ズルチン ※肝機能障害・発癌性などの危険性が認められ、2020年現在全世界で使用禁止扱い
