概要
寿司のうち、早寿司の一種。酢飯の上に寿司種（ネタ）を乗せて、手で握って形を整える（回転寿司などには機械握りのものもある）。寿司種は魚の切り身が多いが、生食する新鮮なものだけでなく、漬けたり炙ったり手を加えたものもあり、卵焼きのようなそれ以外の食材も一般的である。
……のだが、pixivではあまりこのタグは見掛けない。握り寿司も巻き寿司も押し寿司も、作品のほとんどには、単なる「寿司」タグが付いている。
発展
江戸時代中期以前の江戸は、独身や単身赴任中の男性が多かったことから屋台や居酒屋による外食文化が発達し、握り寿司をはじめ蕎麦・天ぷら・団子など立ち食いできる代物が好まれた。江戸の寿司は現在で言うコンビニおにぎりやサンドイッチのような代物が主流でで、大きさも大人の掌ほどもあった。また冷蔵・冷凍技術が無かったため、ネタも主に酢じめや加熱した食材を使っていた。一方で握り寿司の考案者とされる華屋與兵衛の「与兵衛寿司」のような贅沢な寿司もあり、すでに高級食としての一面を見せていた。
明治から大正になると冷凍技術の発達で鮮魚保管用の氷が使えるようになったため、生魚をそのまま使うネタが増え、大きさも一口サイズまで小型化、現在の形態に近いものとなる。さらに関東大震災で被災した職人が大阪などに移住したことにより、それまで箱寿司（大阪寿司）が主流であった関西地方にも「江戸前寿司」として握り寿司が広まった。
昭和時代、戦中・戦後の食糧難と配給制度によって江戸前寿司は絶滅の危機に瀕するが、職人達の必死の努力によって息を長らえ、高度経済成長期には物流が発達し、全国区で新鮮な寿司が味わえるようになる。寿司店で出される寿司は比較的高価・高級なものという位置付けとなるが、低価格なファーストフードとしての側面も消えることなく、回転寿司より安く新鮮な豊富なネタの寿司を提供できるかという形で成長していった。
