包丁の一種。
刃が直線的で、刃先は反りがついて尖り、峰が曲線を描き三角形をした、主に魚をおろすための和包丁。刃の幅が広く峰に厚みがあり丈夫。物によっては魚の骨だけでなく鶏の骨も断ち切れる。
切れ味を保ちつつ刃の厚みを確保するため片刃作りのものがほとんどだが、土佐型の出刃包丁は両刃。
本出刃包丁：刃渡り五寸以上の大型のもの。
相出刃包丁：本出刃より刃が薄く刃の幅が狭い。切り身を扱うことがメイン。
小出刃包丁：刃渡り三寸から四寸五分程度の小型のもの。
鯵切り包丁：小さな魚を捌くためのもの。小出刃と大きさや形が似ているが刃が薄い。
身近にある丈夫で鋭利な刃物ということで、創作では武器や凶器のような扱いをされている場合も多い。
