概要
沿岸部に生息する大型肉食魚。 英語圏では「カマスウナギ」（pike eel） と呼ばれる。
名前の由来には、食む（はむ）に由来するとみる説、「歯持ち」に由来するとみる説、など諸説ある。
西日本、とりわけ京都では重要な食用魚とされるが、硬い小骨が多い為、皮一枚を残して小骨ごと身に切り込みを入れる「骨切り」と言う下処理が必要である。これは人手で行うには高い技術を要するが、近年では機械で行うこともできるようになっている。
なぜ鱧が用いられたかというと、保存技術と交通網が発達しなかった時代、海から遠い京都まで唯一生きたまま運べるほどの生命力が強い魚であるためという説が有力。実際生きた鱧を捌く際、〆ても内臓をとっても、頭を切り離しても噛みついてくるなど非常に強い生命力を持っており、動画サイトでも見ることができる。
なので京都の夏の風物詩になったが、ハモの旬はアブラがのり始める秋で、ハモしゃぶでシンプルに食べるのが大阪市中央卸売市場の人々が一番上手い！という食べ方で、カツオだし・醤油・みりんに玉ねぎ(半月切り)の甘味を移して、その鍋でハモをしゃぶしゃぶ。他の具は入れない。
東日本では、元々鱧があまり生息していないこと、東京湾で豊富にとれる新鮮な魚介類が東京を中心とした首都圏の食文化を年中支えたために、わざわざ面倒な骨切りの技法を要する鱧に依存する理由がなかったことから、奈良・京都の料理の影響を受けた一部の地域を除き殆ど食べる習慣が無い。
このため成人になっても一度も食べたことがないという関東人は珍しくなく、関西と関東の食文化の違いを語る上でもっとも顕著な食材として知られる。
