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はも

ウナギ目・ハモ科に分類される魚の一種。

概要

沿岸部に生息する大型肉食魚。 英語圏では「カマスウナギ」(pike eel) と呼ばれる。
名前の由来には、食む(はむ)に由来するとみる説、「持ち」に由来するとみる説、など諸説ある。

西日本、とりわけ京都では重要な食用魚とされるが、小骨が多い為、皮一枚を残して小骨ごと身に切り込みを入れる「骨切り」と言う下処理が必要である。
なぜ鱧が用いられたかというと、から遠い京都まで唯一生きたまま運べた魚だから、だそうで。

東日本の料理では骨切りの技法が発達しなかった為か、奈良・京都の料理の影響を受けた一部の地域を除き、殆ど食べる習慣が無い。

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ウナギ  ハモ

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