名称
室町時代に出現した味噌田楽が原型である。
田楽と呼ばれた料理には具を串刺しにして焼いた「焼き田楽」のほか、具を茹でた「煮込み田楽」があり、煮込み田楽は上方では具を昆布だしの中で温め甘味噌をつけて供したが、近郊の銚子や野田で醤油の醸造が盛んになった江戸では、かつおだしに醤油や砂糖、みりんを入れた甘辛い汁で煮込むようになり、女房言葉で田楽の「でん」に接頭語「お」を付けた「おでん」と呼ばれるようになって、単に田楽といえば味噌田楽をさすようになった。
江戸では振売や屋台で売られたが、焼き田楽より予め温めてある煮込み田楽が、味噌をつける味噌田楽よりおでんの方が、江戸の町民には好まれたという。
歴史
江戸時代に濃口醤油が発明され、江戸では醤油味の濃い出汁で煮た「おでん」が作られるようになり、それが上方に伝わり「関東炊き」や「関東煮（かんとだき）」と呼ばれるようになった。
関東煮の語源については「かんとうふ煮」説や中国の煮込み料理に由来する「広東煮」説もある。「関東煮」は昆布・鯨・牛すじなどで出汁をとったり、薄口醤油を用いたりと独自に変化していった。
その後、関東のおでんは廃れていくが、関東大震災（1923年）の時、関西から救援に来た人たちの炊き出しで「関東煮」が振る舞われたことから東京でもおでんが復活することになる。しかし本来の江戸の味は既に失われていたために、味付けは関西風のものが一時期主流となった。
そのため、現在東京でも老舗とされる店の中で薄味の店も少なくは無い。
1937年（昭和12年）発行の旧日本陸軍の調理教本「軍隊調理法」では、本項で述べるおでんが「関東煮」と表記されており、別途「肉味噌おでん」として田楽風の料理が記載されている。
通常のおでんとは異なった種類のおでんとして、コンニャクのみを具とする「こんにゃくおでん」（「味噌おでん」とも呼ばれる）がある。
だし汁ではなく湯で煮込んで熱くしたコンニャクに甘い味噌ダレを付けて食べる淡白な食品で、古い時代の煮込み田楽の遺風を残している。
(Wikipediaより抜粋)
多種多彩なおでん
所変わればおでんも変わる。以下にリストを挙げる。
- 静岡:徐々にではあるが全国区クラスの知名度を誇りつつある静岡県民のソウルフード。
| ダシ | 牛すじや鶏ガラから取った出汁に濃口醤油を加えた『黒だし』。継ぎ足し継ぎ足しで使うのが特徴 |
|---|---|
| 代表的な具材 | イワシなどの青魚を骨や皮ごとすりつぶした物を茹でて固めた『黒はんぺん』が代表的 |
| 特徴 | 『ダシ粉』と呼ばれるイワシの削り節、鰹節、青海苔を混ぜた粉をかけて食す。またすべての具材が竹串に刺すのも特徴 |