概要
基本的に腱なので、主成分(水分除く)はコラーゲンである。
長時間および高圧で煮込んで独特の食感を味わう。
主にカレー、おでん(串刺し)、ぼっかけ（神戸市長田で生まれた料理で、スジをこんにゃくとともに刻んでタレで煮込む）といった煮込み料理が一般的で、近畿地方でよく使われる。
これは関西で「肉と言うたら牛肉」という意識が根強く、安価に入手できる“肉”として人気が高かったためである。
牛すじ
ぎゅうすじ
牛肉の部位の一つ、牛のアキレス腱を指す。
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