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日本では通常、白ごまを焙煎から加工した、茶褐色で独特の香味を持つものを指す。色と香味を活かすためろ過以外の精製が行われることは少ない。中華料理に主に使われるごま油は、200℃以上の高温で焙煎を行ったごまを搾油したもの。

透明なごま油はほとんど焙煎していないごまから抽出したもので、脱臭や脱色などの精製を経ていることが多い。

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