カツレツ

かつれつ

パン粉をまとわせた揚げ物の総称。英語の【cutlet[カットレット/意:切り身]】が語源とされる。

概要

とんかつなど、肉類をパン粉の衣をまとわせて揚げた揚げ物の総称で、洋食の一種。

本来は、仔牛肉に細かいパン粉を付けて焼き炒め(もしく揚げ焼き)するフランス料理を指す。

ただ本場では、「肉を加熱調理」したものを指す意味もあり、一概にパン粉が付けられた料理というわけではない。

仏語では【cotelette[コートレット]】、英語では【cutlet[カットレット】という。どちらも[[切り身]]という意味である。

日本にカツレツがもたらされたのは明治時代で、彼の福澤諭吉が著した『増訂華英通語』に「吉列(こっとれと)」と紹介されたのが、言葉の最初とされる。

それから東京都銀座の煉瓦亭で、肉を豚で代用した「ポークカツレツ」という洋食として売り出されるようになり、さらに改良して粗いパン粉と天ぷらのように多量の油で調理する、現在のとんかつのルーツが出来上がった。

これが蕎麦屋で丼と一緒に出されるカツ丼に改造されて庶民にも広まり、カツレツは徐々に日本独自の進化を遂げていった。

当初は本場に倣って“薄切りの牛肉”を使っていたが、大正時代になって“厚切りの豚肉”に変わっていき、「カツ≒豚肉」というイメージが定着するに至った。

それに伴い、魚の切り身などを使ったものを「フライ」と呼んで区別するようにもなった。

ただし、魚肉のすり身を使ったものは例外的にフィッシュカツや魚ロッケと呼ばれる。