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概要

原料は、海藻(紅藻類、特にテングサ、オゴノリ)の粘液質を凍結して乾燥(フリーズドライ)させたものである。
長野県が主な産地で、かつては輸出品のひとつであったが、現在では世界各地から色々な海藻が輸入されたり、寒天そのものも海外で生産されている。
食用のゼリー材料という点では、から作られるゼラチンに似ているが、化学的には全く異なる物質である。

寒天の種類には、粉末状の「粉末寒天」、粉末寒天を打錠した固形状の「固形寒天」、高級和菓子用として使用されることの多いフレーク状の「フレーク寒天」がある。

属性

天然多糖類の寒天は、熱水により抽出することができ、加熱すると溶解し、冷やすことで凝固してゲル化する。このゲルは、再度熱を加えることで液体に戻るという熱可逆性を持っている。
また1Lのを固めるために必要な寒天はわずか10gと、非常に凝固力が高いことも特徴である。

歴史

江戸時代京都旅館「美濃屋」の主人が「ところてん」を戸外に出しておいたところ、冬の寒さで凍結し、日中は融けて、日を経て自然乾燥された乾物となっていた。これでところてんを作ったところ、前よりも美しく海藻臭さが無いものができた為、彼のひらめきによって現在の寒天の製法の原案が編み出された。
名前の由来は、寒晒心太(かんざらしところてん)を縮めたものである。
そして、和菓子の原料などとして年々改良され発展していった。

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