概要
原料は、海藻（紅藻類、特にテングサ、オゴノリ）の粘液質を凍結して乾燥（フリーズドライ）させたものである。
長野県が主な産地で、かつては輸出品のひとつであったが、現在では世界各地から色々な海藻が輸入されたり、寒天そのものも海外で生産されている。
牛や豚から作られるゼラチン同様、ゼリーの材料になるが、ゼラチンとは化学的には全く異なる物質である。（ゼラチンはタンパク質、寒天は炭水化物）このため、生のパイナップルやキウイフルーツでゼリーを作る際は寒天を用いる。
寒天の種類には、粉末状の「粉末寒天」、粉末寒天を打錠した固形状の「固形寒天」、高級和菓子用として使用されることの多いフレーク状の「フレーク寒天」がある。
属性
天然多糖類の寒天は、熱水により抽出することができ、加熱すると溶解し、冷やすことで凝固してゲル化する。このゲルは、再度熱を加えることで液体に戻るという熱可逆性を持っている。
また1Lの水を固めるために必要な寒天はわずか10gと、非常に凝固力が高いことも特徴である。
歴史
江戸時代、京都の旅館「美濃屋」の主人が「ところてん」を戸外に出しておいたところ、冬の寒さで凍結し、日中は融けて、日を経て自然乾燥された乾物となっていた。これでところてんを作ったところ、前よりも美しく海藻臭さが無いものができた為、彼のひらめきによって現在の寒天の製法の原案が編み出された。
名前の由来は、寒晒心太（かんざらしところてん）を縮めたものである。
そして、和菓子の原料などとして年々改良され発展していった。
なお、タンパク質を主成分にするゼラチンよりも細菌・微生物の培地に向いている為、時代によっては戦略物資として扱われた事も有った。
