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客から人気があるか無いかによって収入が大きく変動してしまう仕事のこと。
バーキャバレーなどを指して用いることが多いが、料理屋アイドル業なども含まれる言葉であり、サービス業は大体がこれに該当し得るものである。

由来は明確ではないが、「流れのように不安定な商売であるから」という説の他、「芸妓などの仕事が『泥水商売』と呼ばれていたから」あるいは「道の傍らでお茶などを出し、通る人を休憩させる商売が『水茶屋』と呼ばれていたから」という説もある。

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