アンチョビ(魚)

あんちょび

カタクチイワシの一種、及びそれを用いた調味料

概要

アンチョビとはカタクチイワシ科の小魚（上のイラスト）で地中海、南アフリカ、ペルーなどに分布する。また、この魚を塩漬けにし、オリーブオイルで漬けたもの。一般的には後者を指す。発祥のイタリアでは「アッチューガ」と呼ばれる。

発酵食品ならではの旨みと独特の香りが特徴。

まず新鮮なカタクチイワシから頭と内臓を取り、数ヶ月塩漬けにする。そうして発酵させたあとオリーブオイルに漬けて保存する。

塩分が多いため、そのまま食べるのは難しい。大抵は調味料のように、何かの料理に少量ずつ入れて食べる。イタリア料理やスペイン料理には欠かせない調味料。

古代ローマ時代に「ガルム」という魚醤があった。これは魚を細切りにし、塩水に漬けて発酵させたもの。ガルム自体はローマ帝国の衰退とともに廃れたが、その名残がアンチョビとして残ったと言われている。

フィレ状

三枚おろしにしたそのままのもの。パスタやピザの隠し味など幅広く使える。缶詰や瓶詰として売られている。日本ではこれが主流。（下のイラスト）

ロール状

オリーブやケイパーというフウチョウボク科の木のつぼみのピクルスなどで巻かれたもの。フィレに比べて塩気が少なくまろやか。オードブルやカナッペのトッピングに使われ、ほどよい旨みと塩気がアクセントになる。こちらも缶詰や瓶詰で売られていることが多い。

ペースト状

ドレッシングやパスタ、ソースに使われる。手軽で安価なため、使う量の多いバーニャカウダソースやアンチョビペーストを作るときに最適。こちらはチューブに入っていることが多く、適量出すことが出来る。