昆布

こんぶ

冷たい海を好む、長くて幅の広い海藻。ラッコが布団に使う事でも知られるが、日本の食文化ではお馴染みの食材。

概要

昆布（こんぶ、コンブ）は褐藻類コンブ目コンブ科に属する海藻のうち、いくつかの種類の総称である。

生物学的には「コンブ」という藻類（褐藻類は分類学的な意味の植物ではない）は存在しない。マコンブ・リシリコンブ・ミツイシコンブ・ガゴメコンブなど複数の種類をひとまとめにした総称である。

寒流の流れる海に繁茂する。日本では三陸地方から北海道周辺で多い。大きく育ったものを集め干して出荷する。海底に繁茂しているコンブを採取するほか、養殖（栽培）も行われている。人工授精した種苗を糸に挟み込んで筏にぶら下げ、1〜2年かけて養殖する。

日本料理の代表的な出汁として知られる。あっさりとしたうまみとほんのりした甘味を持つ。

また佃煮や昆布巻き、昆布茶など、食材としても多用される。

外側の波打つ薄い部分を「赤葉」、茎と根本の部分を「根昆布」、それらを取り去った肉厚部を「中帯部」と呼びそれぞれ濃いうまみのダシ用・つくだ煮や昆布水用・上質なダシ用に使い分ける。

日本列島の南端である沖縄県では、江戸時代に松前藩との貿易によって伝来していたために、食文化において重要な食材となっている。

うま味調味料（化学調味料）の主成分であるグルタミン酸や、甘味料にもなるマンニットといった有機物質を豊富に含む。鰹節と合わせる事でうまみが相乗的に増強する。

このほかの栄養素としてヨウ素を大量に含む。このため昆布を食べ過ぎるとヨウ素の過剰摂取になってしまい、甲状腺の機能が低下する（ヨウ素は甲状腺ホルモンの合成に必須だが、ありすぎると甲状腺ホルモンの合成を抑制してしまう）→身体の活動性が低下する、という事態になる。

ラッコは体に海藻を巻いて寝る習慣がある事で知られるが、そのときに昆布が用いられることがよくある。

コンブは大きいし簡単に入手できる上、大好物のウニや貝類は昆布の天敵である。特にウニはコンブを根こそぎ食べつくす大敵であるので、ラッコと昆布の森の生態系は切っても切れない一蓮托生の関係である。

なので、昆布漁師はラッコをありがたがっている。

かつてはうま味調味料を製造するために茹でることで抽出されていたが、その際に生臭い臭気が発生する公害が発生して、蛇を原料にしているという風評被害が起きたため、現在では肉のエキスを酵母で発酵させる製造法に切り替えられている。

北海道後志管内の函館本線に「昆布」という駅があるが、内陸にある事からも分かるように、海藻の昆布とは無関係である。アイヌ語の「トコンポ・ヌプリ（小さなコブ山）」に由来するとされる。