バジルソース

ばじるそーす

バジルを用いたソースの総称。

概要

バジルを用いたソースのこと。

イタリアでは「砕いたもの」という意味の「ペスト」(pesto)と呼ばれ、ジェノベーゼ(ペスト・アッラ・ジェノベーゼ)が一般的。

ペストはバジル以外のハーブや緑の野菜から作られることもあるが、この場合「ペスト・ディ・○○(材料名)」という呼び方で区別される。

ジェノベーゼ以外の種類では

• ペスト・アッラ・トラパネーゼ(シチリア・トラーパニ県風)…トマト、アーモンド、赤ニンニクを使用。赤い色のため「ペストロッソ」または「レッドペスト」とも呼ばれる。
• ペスト・アッラ・シチリアーナ(シチリア風)…リコッタとクルミを用いる。トラパネーゼをこう呼ぶこともある。
• ペスト・アッラ・カラブレーゼ(カラブリア州風)…焼きピーマン、黒コショウまたは唐辛子、赤タマネギ、リコッタ、クルミまたはアーモンドを使用。トマトが入ったものと入って無いものがある。
• ペスト・アッラ・パンテスカ(トラーパニ県・パンテレリア島風)…トラパネーゼに塩漬けケイパーと唐辛子が入っている。

イタリア以外では

• ピストゥ…フランス・プロヴァンス地方のソース。ジェノベーゼが元になっているが、ナッツは入っていない。スープに用いられる。
• タジャリン・ベルデのソース…ペルー料理で「緑の麺」という意味、ソース自体の名前は不明。これもジェノベーゼが元になっているがナッツは入らず、ホウレンソウとタマネギ、カッテージチーズを加えて作られる。