パルミジャーノ・レッジャーノ

ぱるみじゃーのれっじゃーの

粉チーズとして利用されるチーズの代表。

概要

イタリアを代表するハードチーズのひとつ。粉チーズにして用いたり、薄く切ってサラダなどに和えたりする。エミリア・ロマーニャ州のパルマ県やレッジョ・エミリア県で主に作られるためこの名で呼ばれるようになった。

日本ではパルメザンチーズと同一視されているが、パルメザンチーズの多くはアメリカや日本産で、熟成期間も風味もパルミジャーノ・レッジャーノとは違い、値段も安価。

イタリアでは酪農家が出来たばかりのこのチーズを担保に銀行から融資を受ける事ができ、生産地域では銀行にチーズ用の金庫がある。(市場から買ったチーズでは銀行からお金を借りれないのであしからず)

そもそも牛乳を凝固させてチーズにする酵素・レンネットは、1960年代に日本でケカビが生成するすることを発見するまで生まれたての子牛の第四胃からしか取れないため、小牛の出産率に左右される上に大量生産できない物だったので、パルミジャーノ・レッジャーノに限らず昔はチーズが高価な物だった。

関連項目

マスカルポーネ…製造過程で作られる副産物。