概要
植物に含まれるフェノール性水酸基を持つ化合物の総称で、多くが渋みや苦味を持つ。
8000種類以上あると言われ、大豆のイソフラボン、ぶどうやブルーベリーに含まれるアントシアニン、緑茶に多く含まれるカテキンなどもポリフェノールの一種である（これらは全てポリフェノール類の中の「フラボノイド」というカテゴリーに含まれる）。
人間が摂取すると強い抗酸化物質としてはたらき、免疫力を高める効果があるとされている。植物体内では、紫外線や光合成に活用できない過剰な可視光線を浴びることで有害な活性酸素が発生するが、これを除去するために植物が発達させてきたのがポリフェノールではないかと考えられている。草食動物による食害、病原体などからの生体防御作用もあると考えられている。
また、イソフラボン（クリーム色）やアントシアニン（赤〜紫〜青）がそうだが、ポリフェノール、特にフラボノイドには色素としてはたらくものも多い。カテキンは無色であるが酸化すると赤茶色に変わり、紅茶の色は酸化したカテキンの色である。
桜の葉に含まれるクマリン（これはフラボノイドではなく「フェノール酸系」のカテゴリーに入る）のように香り成分としてはたらくものもある。
