桜の葉

さくらのは

サクラ属の樹木の葉。塩漬けが桜餅などに使われる。

概要

サクラ（桜）の葉。ポリフェノールの一種クマリンによる特徴的な香りが好まれて桜餅に使われるが、桜の葉寿司や甘鯛の桜蒸しなどもあり、春の気分が味わえる。

ただし、クマリンは植物が生きている状態では細胞内の液泡にクマリン配糖体という形で存在しており、香りを感じにくい。塩漬けにして液泡を壊すことで、細胞内のグルコシダーゼと反応させ、香りを引き出している。生の葉でクマリンの匂いを感じる一番簡単な方法は、強く揉むことである。

食用にはもっぱらオオシマザクラの若い葉が用いられ、主に樹齢数年の若い木からとった葉を塩漬けにしたものを使う。

関連イラスト

関連タグ

クマリン　葉桜

柏餅　ちまき　柿の葉寿司　朴葉味噌...桜餅と同じく木の葉を使った料理。