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塩鮭

しおじゃけ

日本食における定番のおかずのひとつ。

塩分の取りすぎには注意しましょう

概要

引きにしたの事。薄くスライスし、直火で焼いて賞味する。

元来は冷凍技術が発達していなかった頃、産卵期に川で大量に漁獲される鮭を保存する為に発達した方法である。
主な塩鮭としては内臓を抜き塩を大量に詰めた「新巻鮭」(あらまきじゃけ)、更にその新巻鮭を塩と交互に挟む形で漬けて脱水および熟成させた「山漬」(やまづけ)、鮭の半身を塩水に浸け、塩分を滲み込ませて均一に塩味をつける「定塩法」(ていえんほう)がある。
現在、市場に出回っているのは殆どが定塩法によるもの。また山漬は生産に手間がかかる事から、現在では高級食材として扱われている。

嘗ては味より保存を重要視して大量の塩を利かせた為、魚が好きなでさえ敬遠する事から「猫またぎ」などとも呼ばれた。

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