カボチャ
かぼちゃ
解説
ウリ科カボチャ属の植物を一括してカボチャと呼んでいるが、我が国ではニホンカボチャ、セイヨウカボチャ、ペポカボチャの三つが代表的な種類で、それぞれに多様な園芸品種がある。
カボチャという名前の由来は、日本にカボチャを持ち込んだポルトガル商船の寄港地のひとつカンボジアに由来するという（当時はカンボジア伝来と誤認されていた模様）。
方言によってはカボチャを「ナンキン」と呼ぶ事もあるが、これも同様にポルトガル商船の寄港地に南京が含まれていた事に因む。また、ポルトガル商船が持ち込んだことから、ポルトガル語のaboboraが訛ってボウブラとも、あるいはポルトガル伝来と誤認され、南蛮とも呼ばれることもある。
皮の色は大きく緑色、オレンジ色(赤みが強いものもある)、白色(肌色)のものがある。
日本では冬至にカボチャを食べる風習がある。これは、抑制栽培の技術がほとんど発達していなかった江戸時代当時、食用にできる生の野菜が大根や青菜類くらいしかなかったためである。
収穫期は夏から秋、収穫から一ヶ月程度保存することで甘みが増す。果皮の色によって保存できる期間が異なり、果皮がオレンジ色のものは収穫から1ヶ月前後、緑色のものは2ヶ月前後、白色のものは年明けまで保存できる。
果肉は非常に固いが、加熱することで芋のようにやわらかくなる。
可食部は皮とその内側の身、中心の種とワタは日本食においては食べることは珍しいが、西洋や中国では種をナッツの一種として食用する。また品種によってはおもちゃカボチャのように加熱しても皮が硬いままであったり、果肉が水っぽくて味がしないために食用にされないものもある。
蔓状の茎が地面に這うように広がるが、ある程度面積のある畑で栽培するには朝顔のように支柱を必要とすることはない。ただし、ベランダで家庭菜園や貸し農園などでスペースが足りない場合は支柱が必要になってくるし、坊ちゃんカボチャのように果実が小さい品種は、支柱に這わせることで果実が土で汚れたり、土に密着している部分から虫に食われることを防げるため、きれいな緑色の果実が収穫できる。
花は雄花と雌花に別れて咲くため、昆虫や人間の手などによる花粉の媒介が不可欠である。畑などではミツバチが受粉に一役買ってくれるが、ベランダで栽培する場合は自分で受粉する必要がある。
アメリカ大陸原産で、ウリ科野菜には珍しくデンプン質が豊富なため大航海時代以降、慣れない土地で食糧不足に陥った移民たちの命をつないだだけではなく、その有用性からあっという間に世界中に広まった。日本でも、江戸時代後期には慢性的な飢饉に見舞われた際に米沢藩主・上杉鷹山が救荒作物として栽培を奨励しているし、太平洋戦争前後の食糧難で多くの日本人の命を飢えから救っている。ただしその反動で、現在のお年寄りの方々の中にはカボチャが嫌いになった方がいる。
文化的には、アイルランド系移民によってハロウィンのランタンの材料として、かつて使われていたカブ(ルタバガという飼料用のカブの変種とも言われる)に取って代わって一般化した。当時、アメリカ大陸にはまだカブ(ルタバガ)はなかったためである。
上記のハロウィンや日本の冬至のものだけではなく、ボスニアなどの東欧では収穫せずに放置すると吸血鬼が生まれる(スイカにもこの伝説がある)、スリランカでは病魔の王サンニ・ヤカーに捧げて健康を祈る、などの伝承も生まれている。
このタグが付けられているイラストは、ハロウィン関連のイラストが多い。
その他には、カボチャを使った料理のイラストなどがある。
品種
セイヨウカボチャ(Cucurbita maxima)
栗かぼちゃ
西洋カボチャの品種のうち、市場でもっともよく見られる品種。果実が栗のような食味からこの名がある。果実は一般的には扁球系で、品種によっては「九重栗」のように果実の先が尖って栗の実を逆さにしたような形状のものや、「ロロン」のようにラグビボール型になるもの、「宿儺」「甘龍」などのように、ヘチマのように細長くなるものがある。
代表品種に「えびす」「みやこ」「くり将軍」などがある。
果皮は黒皮、白皮、赤皮、青皮がある。前述の代表品種はいずれも黒皮の品種である。
白皮の品種は「雪化粧」「白爵」「夢味」などで、保存性が良く、8月に収穫したとすれば、短くとも12月までは保存できる。
赤皮の代表品種は「打木赤皮甘栗」「赤ずきん」「紅爵」があり、風味は大変良いが、概して保存性はそれほど高くない。
まれに「里川かぼちゃ」という茨城県の伝統品種のように、果皮が黄色味のピンク色の品種もある。
明治期に北海道に渡来していたハッバードというアメリカの品種が原型。こちらは全体的に大型で、まさかりを使わないと割れないほど固いためまさかりカボチャともいわれる。また、もう一つの原種であるデリシャスという品種は果肉の食感や甘みからカステラカボチャの名称で戦後まで栽培されていた。
現在はハッバードやデリシャスの系統の品種は市場向けには栽培されておらず、自家栽培か稀に農産物直売所でみかける程度である。
ミニカボチャ
果実が全体的に小さい品種で、日本カボチャの「小菊」や、ペポカボチャに属する品種のうち、菊座型で白地に濃い緑色の縦縞模様の「錦甘露」や形状は同じだが模様のない「テーブルクイーン」も含めることもあるが、普通は西洋カボチャの中でも果実が手のひら大の大きさになるものをいう。
「坊ちゃん」「ほっこり姫」「栗っプチ(旧名は栗坊)」「パンプキッズ」「くり姫」「栗てまり」などの品種があり、いずれもある程度保存がきき、また栄養素もえびすカボチャの4倍以上含まれる。
「坊ちゃん」は果皮が黒皮、赤皮、白皮のものがある。
さらに、数年前に作出された「小吉」(しょうきち)という品種は黒皮、赤皮、白皮に加えて青皮もある。
アトランティックジャイアント
西洋カボチャの一種で、香川県小豆島ではこのカボチャの大きさを競うコンテストが行われる。
果実はとても大きくなり、オレンジ色に熟す。自身の重みで果実がひしゃげるため、果実が大きいものほど見た目が悪い。新記録ではアメリカのカボチャコンテストにて、1トンもの重さにまで成長したこともある。
果肉は水っぽく、食用にはあまり向かないためもっぱら砕いて家畜の餌にする。ただし、種子を炒って酒のおつまみとして食べることはできる。
コリンキー
夏に農産物直売所やスーパーの地場野菜コーナーで見かけることが多い品種。西洋カボチャの一種で、黄色いタマネギ型の果実が特徴である。
受粉から１週間ほど立った頃の若い果実を収穫し、サラダや漬物に調理して食べる他、完熟したものはジャムにされる。
バターカップスカッシュ
上から見ると日本の栗カボチャに似た見た目をしているが、横から見ると帽子を被ったように見える珍しい緑色のカボチャ。味わいは日本の栗カボチャによく似ている。また果実の大きさも飯茶碗くらいであるため、保存しやすい。
ターバンスカッシュ
上記のバターカップスカッシュに似ているが、果実の先端の出っ張りがより大きく、頭巾を被った人の頭のような形状をしている。果実は赤橙色で、一応食用にはなるが水分が多いため、多くは観賞用にされる。欧米ではピューレにして食用にする。
バナナスカッシュ
アメリカの品種で、果実は長い楕円形。果皮はカボチャには珍しいピンク色。果肉は甘みが強く、パイやピューレ、スープにされる。ツルがあまり暴れないので、家庭菜園では人気の品種であるという。
日本にも、新潟県で栽培される「ばなな南瓜」というものがあり、こちらはオレンジ色で、果物のように甘く、ホクホクとした食感が特徴。アメリカのバナナスカッシュとの関連性は未だ不明。
ニホンカボチャ(Cucurbita moschata)
菊カボチャ
日本カボチャの一品種で、上から見るとキクの花のように見えることから。メイン画像のカボチャがこのタイプである。
果実は黒に近い緑色から熟すと赤みの強い茶色になる。地方ごとの在来種のカボチャは多くはこの系統であり、「会津小菊」(福島)、「黒皮」(熊本、宮崎)、「小菊」(石川)、「勝間南瓜」(大阪)、「備前黒皮」(岡山)、「三毛門」(福岡)などがある。
家庭菜園の人気品種で、果皮がクリーム色の「白皮砂糖南瓜」は戦前に中国から導入されたものを日本で改良した品種である。
「牧野新日本植物図鑑」では「ボウブラ」という名称で本種の図版が登場し、「本種(ボウブラ)をカボチャと呼ぶのは正しくない」と解説がある。
縮緬
果実の形状は菊座に似ているが、菊座より若干ひしゃげた形状で、果実全体が細かなイボで覆われる。果実は大型で、土鍋ほどの大きさになる。このため、一時は核家族化の風潮に合わないため栽培が途絶えたが、近年の地産地消ブームに伴い、伝統野菜としての価値が見直されている。
鹿ヶ谷カボチャ
京都の伝統野菜の一種で、果実は瓢箪型ででこぼこしていて溝がはっきりしていないか、コブはなく菊カボチャのように溝があることもある。こちらも熟すと黒っぽい緑色から赤みの強い茶色に変色する。種子は果実の下部に入る。果実上部は実が詰まっているが、いかんせん味が薄くなるため、味の強い食材と煮付ける。
京都安楽寺では夏にこのカボチャを食べる「カボチャ供養」が行われる。「牧野新日本植物図鑑」では「カボチャ 一名トウナス」という名称で言及され、「ボウブラよりやや遅れて導入され、京都近郊で栽培されたためシシガタニの名もある」と解説がある。
バターナッツ
近年日本でじわじわと人気が出てきた品種。元々はアメリカの品種だが、植物学上では日本カボチャ。瓢箪型でベージュ色をしている。種子は果実の下部に入る。
煮付けるのにはあまり向かず、お菓子やスープにする。
鶴首カボチャ
柄杓型をした珍しいかぼちゃで、日本カボチャに分類される。福岡県や宮崎県などで多く栽培され、おそらくは中国で栽培されたものが導入されたと思われる。果皮の表面の色は、最初は黒に近い緑色だが、熟すと黄色くなり、粉を吹いたようになる。これは果糖が表面に出てきたもので、これが多いほど甘みが強いと言われている。種子は果実の下部に入る。煮物や焼いて食べるのに適する。
島カボチャ
バターナッツかぼちゃのように瓢箪型で、果皮の表面は緑色地に黄色い散らし模様が入る。
沖縄県で栽培されてきた品種で、前述の通り市場に出回るものの多くは瓢箪型だが、自家用に栽培されるものは菊座形やパパイヤ型をしている。利用法はバターナッツカボチャや鶴首かぼちゃに準ずる。
ペポカボチャ(Cucurbita pepo)
ズッキーニ
ズッキーニの項を参照。
オモチャカボチャ
純粋に観賞用にのみ利用されるカボチャの詳細はオモチャカボチャの項を参照。
ハロウィンの時期になると、黄色とオレンジの縞模様のプッチィーニという品種が花屋や八百屋で出回り、「おもちゃカボチャ」という名称で販売されることがある。この品種はもともと食用になり、加熱して食べると栗カボチャのように甘いのだが、花屋で売られている場合は、花卉用の農薬が使われている可能性があり、野菜用の農薬と花卉用の農薬では安全基準が異なるため、店の方で「食用にできます」と断っていない場合は食べるべきでない。
金糸瓜(そうめんカボチャ)
キンシウリの項を参照。
Pumpkin
アメリカの品種。果皮はオレンジ色で、大きさはまちまちだが平均すると大玉スイカほどである。こちらはハロウィンのランタンにしたり、パイやプリンを作ったりする。古くからの品種は食用に適したものが多いが、近年作出されたものは観賞用専用の品種が多い。
種子は炒って塩をふれば酒のつまみになる。
キントウガ(金冬瓜)
現在は見られなくなったが、江戸時代から栽培されてきたカボチャの一種。後に植物学者の牧野富太郎によりペポカボチャの一種であると判明している。大型で楕円形の果実は、黄色味のオレンジ色で、冬瓜に似ていることからキントウガの別名がある。ちなみに、丸型の果実をつける品種がありそちらはアコダウリと呼ばれる。果実は味が薄いため食用にはせず、観賞用として楽しむ。
カボチャをモチーフにしたキャラクター
余談
- ハロウィン用のものはオレンジ色で大きめのものはハロウィンカボチャ、小型で色や形が様々なものはおもちゃカボチャないしは飾りカボチャと称され観賞用に栽培される。またジャンボカボチャと言う重さが200kgを超える品種もある。この2種類は味が薄いため食用には適さず、観賞用以外はピクルスに加工するか砕いて家畜の飼料にする。
- 玄関先や庭先にジャンボカボチャを飾る場合は、内部が腐敗して液状化するために撤去するタイミングを誤ると大変なことになるので注意が必要である。
- 日本で食べられているカボチャは英語で「スクワッシュ（squash）」と呼ばれていて、パンプキンですらなかったりする。ただし、日本のいわゆる栗かぼちゃを海外で｢Japanese pumpkin｣と呼ぶ例もあり名称の混乱が起きている。
