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概要

ゼラチン質の多い肉や魚介類煮汁を冷まし、ゼリー状に固めたもの。
うまみ成分が豊富に溶けだしており、再加熱したり熱い食材にかけて融かしたりする。

電子レンジで解凍するだけで食べられる
半完成品のラーメンカツ丼はこの煮こごりの活用例のひとつ。

フランス料理におけるアスピック中国料理における肴肉も同様の調理技法と言える。

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和食 調理

ウナギのゼリー寄せ

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