肉じゃが

にくじゃが

日本の夕飯を代表する料理の一つ。

概要

由来は東郷平八郎が英国留学中に食したビーフシチューを再現させようとした事が切っ掛けとされる。当時の大日本帝国海軍ではビーフシチューについての認知度も低く、ワインなどの食材も揃わなかったために試行錯誤の末に件の料理が誕生したと言う。

しかしこの話に確かな裏付けはなく、当時の洋食屋には既にビーフシチューやその発展版であるハヤシライスなどが一般的なメニューとしてある事、牛肉を醤油と砂糖で煮るのは牛鍋や牛肉の大和煮と同じ手法であることなどから信憑性は低く、伝説として扱われている。ただ、発祥が旧海軍である事は特記に値する事実である（陸軍では食べられていない。このあたりが陸軍や街の洋食店にもルーツを持つカレーライスとは異なる）。これは昭和13年（1938年）に大日本帝国海軍経理学校から発刊された『海軍厨業管理教科書』などから確認する事ができる。ちなみに同教科書内では肉じゃがの事を『甘煮』と呼び、最初から『肉じゃが』という名前ではなかった。『肉じゃが』という呼び名が定着したのは昭和40年代後期（一説によれば昭和49年(1974年)とも）の事である。

なお、肉じゃがは日もちするじゃがいもや玉ねぎを使い、カレーやシチューと材料構成が非常に似ているために海軍では重宝されたという。これは長い航海の際には材料の仕入れが困難である事や、寄港しても思った通りの材料が手に入るとは限らない事から、同じ材料で様々なレシピを作り出す必要があったからである。

肉じゃがが家庭料理となったのは、実は昭和に入ってからの事である。江戸時代を描いた時代劇で肉じゃがを出す飲み屋が出てきたとすればその描写はウソであるから気をつけよう。

江戸時代の獣肉は、大体は「ももんじ屋」などと呼ばれた専門店において鍋（すき焼き、桜鍋の原型）か鉄板焼き（要は焼肉）、さもなくば串焼き（焼き鳥のルーツ）で食するものであった。江戸時代も後期になれば東日本でじゃがいもは一般化していたものの玉ねぎは観賞用であり、野菜としてはまだ存在していない。