概要
古くは蜂蜜や水飴、干した果物、また甘草などの天然由来の甘味料が甘味料として利用された。
砂糖などの精製された糖は貴重だった。
ヨーロッパではサトウキビ原料の砂糖は輸入品であり、中流階級が常用できるほど安くなるのは関税が撤廃された19世紀後半になってから。
ヴィクトリア朝イギリスでは砂糖をたっぷり入れたミルクティーとお菓子でティータイムのひとときを楽しむのがステータスシンボルだった。
またこのころからヨーロッパなどでテンサイ糖も大量生産されるようになり、下層階級までいきわたるほど砂糖の値段が安くなり、砂糖の過剰摂取が問題になりはじめる。
現代の清涼飲料水や洋菓子には異性化糖（ブドウ糖果糖液糖、ガムシロップと同じもの）や砂糖（ショ糖）が大量に使われており、肥満や虫歯、糖尿病の元凶として問題視されるようになった。このうち異性化糖は大量の果糖を含んでおり、ショ糖以上に糖毒性（糖毒性については糖尿病の記事を参照）が強い。このため、主に1970年代以降、ステビアなどのノンカロリーの天然甘味料、キシリトールやスクラロースといった糖アルコール、アスパルテームなどの人工甘味料が、砂糖や異性化糖の代用として加工食品に多く使われるようになった。
甘味料一覧
天然甘味料
- 黒砂糖（精製度の低い砂糖）
- 廃糖蜜（モラセス、今は焼酎や化学調味料の原料などとして利用されることが多い）
- 水飴（ブドウ糖・麦芽糖・デキストリンなどが混合した粘液状の甘味料）
- 蜂蜜（ミツバチが花の蜜を採集し、巣の中で加工、貯蔵したもの）
- メープルシロップ（サトウカエデの樹液を煮詰めたシロップ）
天然資源から精製される甘味料
- 白砂糖（ショ糖）
- 異性化糖（コーンシロップ、ガムシロップの原料）
- キシリトール、ソルビトール（糖アルコールと総称され、低カロリーで糖毒性が低く虫歯になりにくい甘味料として多用される）
- スクラロース（ショ糖のヒドロキシ基のうち3つを選択的に塩素で置換することによって生産される）
- トレハロース（ブドウ糖が二分子結合した糖で、多くの動植物や微生物に含まれている）
- ステビア（ステビア草から採れる甘味成分で、主成分はステビオシド）
- オリゴ糖（オリゴのおかげなど）
- 希少糖
人工甘味料
- アスパルテーム（L-フェニルアラニン化合物）
- アセスルファムカリウム（熱・酸・酵素に安定的で、水・エタノール・グリセリン・プロピレングリコールの溶液などにもよく溶け、用途が広い）
- サッカリン（発癌性があると考えられ使用禁止になったが、発癌性はないことが分かった）
- チクロ／サイクラミン酸塩（かつてアメリカで人体への有害である可能性が指摘され、日本もそれに倣って使用禁止となったが、現在は無害なことが分かっている）
- ズルチン（肝機能障害・発癌性などの危険性が認められ、2020年現在全世界で使用禁止）
