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冷麺

れいめん

冷たい麺を使った麺料理の一種。1.冷やし中華。2.朝鮮半島由来の冷製麺料理。
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中華料理

冷やし中華

韓国・朝鮮料理

朝鮮語では냉면(ネンミョン、韓国)または랭면(レンミョン、北朝鮮)。
ルーツは現在の北朝鮮にあり、平壌と咸鏡南道咸興が本場。
朝鮮戦争の時、北朝鮮出身者を通じて本格的に普及したという。
麺は材料を入れて練り、穴の開いたシリンダー状の容器で麺状に押し出してそのまま熱湯に落として茹でる。
平壌冷麺は蕎麦粉と緑豆粉、咸興冷麺はジャガイモやトウモロコシなどのデンプンを使うが、それ以外に蕎麦粉のみ、ドングリの粉を混ぜるもの、小麦粉を主原料とするものもある。

平壌発祥のムルレンミョン(물냉면)

固く締めた麺の上に下味をつけた肉類・ゆで卵・キムチ・錦糸卵・ナシなどを盛り付け、最後に肉のダシ(牛肉や雉肉、または灰汁抜きした牛の脚の骨で取る)とトンチミ(大根の水キムチ)の汁を合わせた、ユッス(육수)と呼ばれる透明で淡泊な冷たいスープをかけて食する。

咸興発祥のビビン(ピビム)ネンミョン(비빔냉면)

コチュジャン・酢・ごま油・砂糖などを合わせた辛いヤンニョムで麺を和え、肉類・ゆで卵・きゅうりの千切りなどを盛り付けて、食べる際によくかき混ぜる。

日本では、咸興生まれの在日朝鮮人1世によって作り出され、岩手県盛岡市の名物麺料理となった『盛岡冷麺』と、大分県別府市で朝鮮系住民も多かった満州(中国東北部)から引き揚げた料理人が開いた店が発祥と言われる『別府冷麺』がある。

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