概要
人間が食べられる魚の総称だが、肉質や成分などから分類されたグループなので、生物学的な分類とは異なる。
少しでも可食部があれば食用魚として扱われるが、中にはフグのような有毒の魚も食用魚に含まれる。毒のある種類は身体内外の有毒箇所を見分けられる知識と有毒部分を取り除ける技術がないと命に関わるので、調理師免許を取得していない人が扱う事は禁じられている。
主な加工(料理)方法としては焼き魚や寿司、刺身、揚げ物等が知られているが、人や地方によっては風変わりな方法で食す事も。
全ての食用魚が簡単に手に入るかと言われればそうでもなく、中には以下の理由で市場に出回らない種類も存在する。
- 可食部が少な過ぎて商業的な利用価値が無い
- 高級料理店などの限られた場所でしか取引されない希少種
- 食用以外に利用した方が利益になる(観賞用など)
- 適量食べる程度なら問題ないが、摂取し過ぎると人体に害を及ぼす
- サイズや種類によって体内にシガテラ毒を蓄積させている場合がある
また、上記以外にもあまりにも美味しいので漁師達がその場で捌いて頂いちゃうというケースも存在し、このような種類は地元でしか味わえない激レア食材として一部愛好家の間で人気がある。
このパターンの場合、単純に漁師たちが上前を撥ねているというわけでもなく、「漁獲量が安定せず、かといって高級魚として売り出すには見た目や手間で一枚落ちる」「現代の冷凍技術でも鮮度の安定が難しく、長距離輸送には向かない」など、美味しいが商品化に難題が付きまとっているケースも少なくない。
