ういろう

『ういろう』とは、和菓子の一種。

概要

米粉と砂糖を練り合わせ、蒸しに掛けて作られる和菓子の1つ。

発祥には諸説が存在するが、概ねは消臭・清涼剤として用いられた丸薬『透頂香』（後の『外郎薬』）に由来し、そこから生まれた生菓子「外郎餅」が原型とされている。

特徴

愛知県名古屋市、神奈川県小田原市、京都府京都市、三重県伊勢市、山口県山口市を始めとして全国諸方に点在する伝統菓子であり、中でも「尾張名古屋のういろう」を大々的に宣伝する愛知県産のものは群を抜いて知名度が高い。

所によって材料や添加物、具材や着色料の有無など様々ではあるが、製法の一例として挙げる名古屋ういろうの代表店『青柳総本家』では良質の米粉と砂糖を練り合わせて蒸し上げた単純素朴な「しろ」を基本とし、「くろ」（黒糖）、「上がり」（漉し餡）、「さくら」（桜エキス）、「抹茶」の5味を持つ。

餅粉に糖分を加えて練り合わせたものを加熱して固形化する餅の一種「求肥」（ぎゅうひ）の製法に類似し、餅粉を米粉、特に上新粉に置き換えて日持ちの良い加熱製法「蒸し練り」を選んだものが外郎餅、つまりはういろうである。主材に小豆を、副材に米粉や葛粉、小麦粉を用いて蒸し練りで仕上げる羊羹の原型「蒸し羊羹」との共通点も多く、製法の確立順から見れば求肥は父に、蒸し羊羹は兄に当たると考えればわかりやすい。

名物にうまい物なし

ういろうを指し示す代名詞となった名古屋ういろう隆盛の背景には、上述の『青柳総本家』が昭和6年（1931）から土産物として名古屋駅舎内販売を始めた一件が大きく関与しており、後に参入した『大須ういろ』などと並んで「これさえ買えば名古屋名物はまず間違いない」という手軽さをアピールした一点に尽きる。

ういろう文化に馴染みの薄い他県来訪者にはそれなりに喜ばれる反面、老舗の正当な名古屋ういろうの味に慣れ親しんだ愛知県民は誰もが「土産物用に作られたそれらは本物ではない」と承知しており、即ち地元民やそれに近い者だけがういろうに関して「名物にうまい物なし」の揺るぎない事実を共有しているのである。

しかし、それを自発的に他県民に発信する機会は極めて少なく、加えてういろう日本一の誇りを持つがゆえに

原：「おみゃーさんらぁ、ちょっと待ったってちょ。どえりゃーご無礼してまったがよぉ、次ゃーでら美味ゃーういろう教えるでよ、まっぺん名古屋にいりゃーせ。そん時ゃーわしも1切れ呼ばさしてまったら嬉しゅーでかんわ!!」

訳：「皆さん、お待ち下さい。大変失礼をしてしまいましたが、次回は本当に美味しいういろうをご紹介しますので、もう一度名古屋にお越し下さい。その時は、私にも1切れ分けていただければ幸いです。」

とはいかず、

原：「おみゃーさんらぁ、名古屋のういろうよー知らんでちょーすいとるんきゃ、このたーけが!!それはそれ、あれはあれのまるで別もんだで、まーとろくせゃー事言うとったらいかんなば!!」

訳：「皆さん、名古屋のういろうをあまりご存知でないようで悲しく思います。それはそれ、あれはあれの全くの別物ですから、さも知っているように言うのはいかがなものでしょう。」

と、逆にういろうに対する無知を窘められるのが現状である。

一方、人によっては

のように「『しろ』の得体の知れない薬臭さ」を感じる者もあり、これが返ってゲテモノの類で名物とされる場合もある。

地元民お薦めのういろう屋

山中羊羹舗

明治33年（1900）に創業し、愛知県名古屋市中区大須に本店を構える老舗和菓子店。

米粉に白双糖（白ザラメ）と本葛を加えた「白ういろう」を基本とし、沖縄宮古産黒糖入りの「黒ういろう」、愛知西尾産抹茶入りの「抹茶ういろう」の3味を持ち、一棹と切り分けの2種類を扱う。

山口名菓御堀堂

昭和2年（1927）に創業し、山口県山口市駅前通りに本店を構える老舗外郎専門店（山口では「ういろう」ではなく「外郎」を公称する）。

防長地域を支配した西国守護大名である大内氏が京都の風雅な先進文化を積極的に取り入れていた頃、京都で習得した外郎餅の技術を持ち帰って室町時代に創業したとされる『福田屋』に長く勤めて暖簾分けを許され、当時の福田屋の在所である大内御堀に因んだ店名とした初代主人から三代続く名店。福田屋が終戦直後の昭和20年（1946）に後継者不在による廃業を迎えて以降は、その製法を忠実に守る山口外郎の本家に位置する。

これと双璧を成す存在として、福田屋の常連客が廃業を惜しんでその製法を模倣しつつ山口外郎で初めて具材を混ぜた「豆外郎」を生み出した『山口銘菓豆子郎』があり、「具材を加えない伝統製法の御堀堂派」と「具材を加える革新製法の豆子郎派」という山口外郎の二大源流を成している。

福田屋創業当時から600年続く特製晒し餡入りの「白外郎」を基本とし、2代目主人が黒糖を加えた「黒外郎」、3代目主人が抹茶を加えた「抹茶外郎」の3味のみを頑なに貫いているが、他地域のういろうが米粉や小麦粉などの穀粉を主材とするのに対して山口外郎はわらび粉を主材とする大きな相違点があり、瑞々しさを湛える滑らかな舌触りと雑味の無い口当たりに特化する食感を最大限に引き出す副材の研究に慎重を期しているためである。

一棹そのままで提供される他に最初から1つ85gに切り分けて竹皮に包まれた短冊分包があり、山口県下で提供される大半の外郎は内容量こそ違えど御堀堂の短冊分包を模した食べ切りサイズを主流としている。

御堀堂の外郎は山口を離れて暮らす智者文人に愛され、詩人の中原中也が東京へ戻る際には必ず御堀堂で買い込んだ外郎を手土産にしたとされる他、随筆家の宇野千代が「白い羊羹」と称して郷里である岩国の餡餅「いが餅」と共に大好物に挙げている。また、小説家の司馬遼太郎が取材で山口を訪れた折、逗留先のホテルでお茶請けに供された御堀堂の外郎に感動し、外郎を通じて山口に根差した大内文化の深さを称賛した経緯を紀行文集『街道をゆく』の一編「長州路」の一節に記している。