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概要

単純に言えばフグの刺身。

ただしフグ肉は繊維質で肉質は弾力が強く、普通の刺身の厚さに切ると弾力がありすぎて一般の人では噛み切ることが難しいため、フグ肉を軟らかくさせる為にフグを〆てから布を被せて丸1日から2日程度熟成させ、さらに『ふぐ引き包丁』と呼ばれる専用の包丁を用いて切り身が透けて見えるほどの「薄作り」で身を細く包丁で引いて刺身にする。

尚「フグの肉は稀少品なので、少しでも長く味わえるための工夫した結果、薄切りが一般化した」という俗説があるが、これは誤りである。(フグが名産地の地域ではやや厚めだが・・・)

ふぐ刺しの盛り方として、メイン画像のように大きい円形の皿に刺身を平たく円盤状に満遍なく盛り付ける『べた盛り』が一般的で、盛り方に工夫を凝らして見た目にも楽しめるようにした『盛り』『盛り』『孔雀盛り』『牡丹盛り』などという盛り方もある。

切り身は、ポン酢を付けて食べる方法が一般的で薬味としてもみじおろしなども好みで使用する場合もある。
付け合わせとして湯引きした後に氷水で冷やし、細切りにしたフグの皮が添えられていることもある。

フグ自体の厳しい取り扱い方や必要な高い技術力に手間の掛け方、そして見た目の美しさから船盛りのように和食、特に高級料理の代表格として取り上げれる事がある。

ちなみに関西ではフグは「当たれば死ぬ」ことより「テッポウ=鉄砲」もしくはこれを短くして「テツ」と呼ばれている為『テッポウ刺し』を略して『てっさ』と呼ばれている。


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魚介料理 フグ 刺身 和食

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