ピータン

ぴーたん

ピータン（皮蛋）とは、アヒルの卵を使った中国の食べ物。pixiv内では主にキャラクター名として使用されている。

曖昧さ回避

1. アヒルの卵を使った中国の食べ物。皮蛋と書く。 ⇒ 本項で解説
2. ゲーム『どうぶつの森』シリーズのキャラクター。 ⇒ ピータン(どうぶつの森)
3. ゲーム『風来のシレン』シリーズのキャラクター。 ⇒ ぴーたん
4. ゲーム『pop'n music』のキャラクター。 ⇒ ピータン(ポップン)

皮蛋

アヒルの卵を殻ごと灰を混ぜた土で覆い、石灰のアルカリによる「蛋白変性」を利用して熟成させた食品。卵同士がくっつかないように籾殻をまぶし、甕などの冷暗所で2～3ヶ月寝かせて作る保存食である。

卵の蛋白質を構成する「アミド結合」をアルカリで加水分解させる為、

アミノ酸のアミノ基（-NH2）→アンモニア（NH3）

という化学変化が起こる。その際に発生するNH3が、ピータン特有のアンモニア臭や硫黄臭の元となっている……と言う事らしい。

殻を剥けばゆで卵を色調反転させたような、黒くゼリー状に固まった白身と、緑がかった琥珀色の黄身が出てくると言うインパクトのある見た目。においの強さも千差万別で、ピータン味としか表現できない味わいは、好き嫌いが分かれる。

本場でもスライスしてにおいを飛ばしたり、刻んで使う等している様子。視覚、嗅覚、味覚に強い刺激を与えるものの、栄養面では生卵を上回る点を評価する声も聞かれる。

発酵食品扱いされる事も多いようだが、熟成させる事と、酵母のような微生物によって発酵させる事は別なので注意。

自家製ピータンを作る際は、卵が細菌の繁殖しやすい食材であることに十分留意するべきだろう。

（参考URL：教えて！goo）

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