プルコギ
ぷるこぎ
肉や野菜を甘辛いタレで炒め煮した肉料理。プル(불)は火、コギ(고기)は肉を指し、元々は「火で炙って食べる肉」を意味する。発祥は古代朝鮮にあった国・高句麗だと言われる。
焼肉とすき焼きの中間のような料理。韓国料理でも、あまり辛くない風味が特徴。「プルコギ鍋」と呼ばれる、真ん中が盛り上がった独特の鍋で調理される。
一言でプルコギと言っても、地域によって様々な形式があり、家や店でも独自性がみられる。
焼けた肉をサンチュに乗せ、ご飯やサムジャン(薬味ダレ)なども一緒に包んで食べるスタイルが多い。
韓国の家では、鍋のまま並び、これをつつく風景がよくみられる。
甘辛い味わいが特徴。香りのよいニンニクや生姜、ごま油の風味と、コチュジャンのピリッとした辛さが特徴。
タレで下味を付けた肉を、鍋中央の盛り上がった部分に乗せる。
縁には野菜を置く。これにより旨味たっぷりの肉汁と、タレが野菜に染み込む。
すき焼きのように浅い鉄鍋を使うことも。この場合も肉と野菜を炒め煮のように加熱調理する。
店によっては、漬け込んだ肉を網焼きにすることもある。
肉
主に牛肉の薄切りにしたものが使われる。中でもモモ肉や肩肉など、赤身の多い部位が使用される。
韓国では鶏肉や豚肉なども使われる。豚を使ったものは「テジプルコギ」、鶏は「ダップルコギ」と呼ばれる。
他に、手長タコやイカなど海鮮を使ったものも。肉のプルコギに比べると味付けがピリ辛なため、かなり風味が異なる。
韓国で「プルコギ」と言えば、タレに漬け込み、炒めたり、煮たりして火を通す料理とされ、これに該当すれば「プルコギ」と見なされる。
トゥッペギ プルコギ
一人用のトゥッペギ(韓国式土鍋)に、1人分の漬け込んだ肉や野菜を入れ、水や出汁を注いで煮た鍋料理。他にタンミョンやキノコ、長ねぎ、生の唐辛子を入れる。
プルコギ チョンゴル
平たく大きな鉄鍋に、肉や野菜を彩りよく並べ、卓上で煮たプルコギ。見た目に豪華な料理で、数名分の具を盛り込んだ大鍋で煮込む。小鉢で取り分けて食べることが多い。
パッサッ プルコギ
韓国南部・蔚山市彦陽に伝わるプルコギ。汁気のない、独特のプルコギで、「パッサッ」は「カリカリ」「パサパサ」を意味する擬音語。
ごく薄切りの牛肉を刻み、タレで和えたものを、網焼きか鉄鍋に薄く広げたもの。他には刻んだ玉ねぎや長ねぎをわずかに混ぜるだけで、ハンバーグに近い。
デジプルコギ
豚肉を使ったプルコギ。豚肉は安価で、食べごたえがあるため、庶民に親しまれてきた。
コチュジャンや生姜、ニンニクを効かせた、濃厚なタレが特徴。
焼肉料理のバリエーションというよりは、ピザのトッピングとして知られる。
ピザーラプルコギ、特うまプルコギ(ピザハット)、極うまプルコギピザ(ピザポケット)など。
