概要
二枚貝の一群。海の岩から「掻き落とす」ことからこの名がついたといわれる。一般的にはマガキやイワガキを指すが、食用にならない小型の種類もある。
岩や岸壁にくっついて生育する典型的な固着動物で、栄養豊富な沿岸域を好む。生活排水が流れ込む海域では特に旺盛に成長し、時にノロウイルスなどの食中毒の原因になることがある。しばしば船底にくっついて抵抗を生むが、鋼鉄船の時代になって特殊な塗料(赤)を船底に塗ることで大分解消された。
食文化
- その濃厚な味わいと栄養価の高さ、なにより生息域からあまり動かないという捕獲の容易さから世界中で食用とされる。
- 一般的に出回っている牡蠣は筏や籠を使って養殖したもの。海中のプランクトンを取り込んで成長するので餌は与えない。養殖が始まったのはなんと古代ローマ時代で、史上最も古くから養殖がおこなわれた海産物である。当時の養殖方法は干潟に牡蠣をばらまき生育を待つ「地蒔き」という素朴なもの。
- 日本では加熱調理や酢締めが一般的な調理法だが、西洋では古代ローマ時代から生食が一般的である。海産物を生食する文化が発達していなかった欧米でも、牡蠣だけは例外。
- 洋食として普及しているカキフライだが、実は日本独特の料理である。
- 身のほとんどは内臓で、筋肉は退化している。
- 非常に「あたる」ことの多い食材としても知られ、採取してすぐの牡蠣は貝毒を持ち、濾過した海水(及び濃度を調整した塩水)で数日間絶食させたものが「生食用」として流通させられる。ただし、細菌やウィルスに関しては、加熱以外の対処法は無い。
- Rの付かない月(5～8月)に食べられないのが一般的な"真牡蠣"だが、一部の種類("岩牡蠣")は春から夏が旬である。
- 貝殻の粉末は"ボレイ(末)"と呼ばれる『日本薬局方』の生薬であり、鳥類の餌にもなる。また「かき殻石灰」として肥料に用いられる。
余談
牡蠣には基本的に性別がなく、産卵期になってオスかメスかに分かれるようになる。
関連タグ
柿：英語でPersimmon
