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ぎゅうひ
和菓子の一種。白玉粉をこねて蒸したものを鍋にとり、弱火で砂糖と水飴を入れて煮詰めながら半透明になるまで練り上げてつくる。
しなやかで弾力があり、きめ細かく固くならないのが特徴。ついた餅のような舌ざわりが持続し、日もちがよく加工しやすいので、広く利用される。
色をつけみつ豆に入れたり、餡を包んでうぐいす餅にしたりする食べ方が有名。
また、求肥を作る工程で他の食材を練り込み加えたものに、すあま、羽二重餅、吉備団子などがある。
古くは黒砂糖や赤砂糖を使用したので色が茶色っぽく、弾力があって柔らかいため、牛の皮に見立てて「牛皮」と書いた。やがて、肉食を忌避した仏教思想から、また不潔なイメージを嫌って、「求肥」と書くようになったとされる。
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