餡

あん

東アジアの料理やお菓子の詰め物や掛け物として使われる素材。

曖昧さ回避

1. 料理やお菓子の詰め物（フィリング）のこと。「餡」とは本来、この意味であるが、2.及び3.の用法を派生させた。
2. 菓子などに使う甘いペースト。特に小豆餡を指して「あんこ」と呼ぶ。
3. 塩味などが付いた澱粉質の透明でどろりとした物体。餡掛け料理に使われる。

本記事では、1.2.3.の各要素を説明する。

1.詰め物としての餡

餃子・春巻き・肉まん・おやきなどの生地の中にくるむ具材。主に挽肉や野菜を用いる。洋風に言えばフィリング。料理に使われるものは、たいていは塩味・醤油味などの塩気のある餡であるが、小豆餡などの甘い餡を用いる場合は2.と意味が重なる。

2.和菓子の餡

和菓子に使う甘いペースト。あんこ。

代表的なものは小豆で作った餡で、単に「餡」と言った場合小豆餡を指すことも多い。

このほかの素材としては以下のものが代表的である。ゴマのほかはでんぷんをたくさん含むのが特徴である。

・白いんげん（手芒豆〔てぼまめ〕）　－　白餡の材料。

・エンドウマメ（うぐいす豆）　－　うぐいす餡の材料。

・ダイズ（枝豆）　－　ずんだ餡の材料。

・栗

・サツマイモ

・カボチャ

・ゴマ

餅や饅頭などの中に包んだり、外側に付けたり掛けたりして供する。

小豆の餡については、見た目と食感によって、滑らかに濾したこしあんと、豆の形を残したつぶあんが存在する。

3.餡掛けの餡

料理の上に掛ける、片栗粉などの澱粉でとろみをつけた汁。葛餡。あんかけチャーハンやあんかけ焼きそば、蟹玉、天津飯などの中華料理の技法として知られるが、あんかけ蕎麦など日本料理でも使われる技法である。→あんかけ

関連タグ

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