カステラ

かすてら

ふわふわ・しっとりしている和風のスポンジケーキ。

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概要

泡立てた卵と砂糖に振るった小麦粉を合わせ、混ぜた生地を型に流し入れ、天火で焼いた菓子。小麦粉生地のグルテンとデンプン、鶏卵の起泡性を利用し、オーブンで弾力に富んだ生地に焼き上げるという手法はスポンジケーキやパウンドケーキと同じものである。

元々は、室町末期にポルトガル人が伝えた南蛮菓子が日本に定着したもの。原型はポルトガルの伝統菓子「パンデロー」といわれ、パウンドケーキと違いバターを使わないので、乳製品の無かった日本に残ることができた。カステラの名称はスペインのカスティーリャ（Castilla）王国に由来するとも、製造過程で卵白を泡立ててメレンゲを作る際、高く高く盛り上げる時「お城(castelo)のように高くなれ!」と言ったことから、カステロ＝カステラ、と転化した、とも言われる。卵を泡立てる時の手法は、白身と黄身を別々に泡立てる別立てと、一緒に泡立てる共立ての両方がある。

原材料と製法は洋菓子に近いにもかかわらず、現代では和菓子扱いされているが、これは江戸時代以前に伝来したものは「和菓子」、明治以降に伝来したものを「洋菓子」としているため。。松山のタルトのように、カステラ生地を使った和菓子も多くある。もっとも、洋菓子店でカステラを扱うことも普通にあり、洋菓子として扱うことも間違いとは言えない。

現代のカステラは水飴や蜂蜜、みりんの使用によりしっとりとした和菓子らしい食感を持つことが特徴的だが、これは明治以降に長崎から広まった製法であり、その前は「バターを使わないスポンジケーキ」といった趣の菓子であった。江戸時代のカステラは甘さ控えめだったため、麩のように吸い物に入れたり、大根おろしを添えて酒の肴として食べるという食べ方もあったという。

上記のように、カステラは（伝来当初の南蛮菓子、和菓子化した現代風のもののいずれも）長崎発祥といわれる。長崎では、御三家扱いされる福砂屋、文明堂、松翁軒を筆頭に数多くのカステラを扱う店があり、チョコ味(特に松翁軒のチョコラーテが有名)、抹茶味などの変わりカステラも色々ある。

その一方で岐阜県恵那市岩村町にある松浦軒本店は現在では長崎でも廃れたカステーラの製法を売りにしている。

また、京都にあるポルトガル菓子専門店カステラ・ド・パウロのオーナーはポルトガル人で、長崎で修業して母国に「カステラを長崎からポルトガルへ」里帰りさせている。

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一方、台湾では日清戦争後、日本の統治下でカステラが渡来。水飴を使わず、ふわふわ感を増した『台湾カステラ』として発展した（ものによってはチーズ味や生クリームを挟んだものもある。）