牛乳

ぎゅうにゅう

牛（ウシ）の乳汁

牛乳とは、ウシの乳汁。食品的な飲料、食品添加物等として広く利用される。

甘みとまろやかさがあり美味であるが、独特の臭いもあるため好みが分かれることがある。

アレルゲンの一つである他、乳糖不耐症によって体質不適合となるケースも存在する。

また、白濁した液体であることから、別の液体の隠喩として使われることもある。

概要

基本的にウシの乳汁であれば牛乳と呼ばれるが、狭義としては、特に飲料として殺菌処理等の必要な処理が行われ、成分添加を一切行っていない純粋乳汁のみが「牛乳」と呼ばれる。

純粋乳汁であっても、ウシの物でないものは牛乳とは呼ばれない。例えばヒツジの乳汁は羊乳(ようにゅう)と呼ばれる。

また、例え牛乳由来成分であっても、何らかの成分添加を行ったものは「加工乳」や「乳飲料」と呼ばれる。

外見は、白濁したサラサラとした液体である。新鮮な牛乳は甘みとまろやかさがあって美味だが、絞ったままだと品質が急速に劣化するため、流通する牛乳は必ず加熱殺菌処理が行われている。

良質な蛋白質、乳脂肪分、カルシウム等を豊富に含み、特に子供の成長を助けるとして学校給食には必ず出される。日本の給食では、純和風のメニューであっても飲み物は牛乳になるので、一般的な食習慣にはそぐわないとして批判する向きもあり、お茶が選べる地域もある。

牛乳を飲むと消化不良や下痢になる人もいる（乳糖不耐症）。これは、赤ちゃんの時には誰でも持っている乳糖分解酵素を失ったため。人間は子供のことから牛乳を飲み付けていないと、乳糖分解酵素を失ってしまうのが普通であり、したがって牛乳を飲む習慣のなかった昔の日本人はほとんどが乳糖不耐症であった。

採取にはホルスタイン種やジャージー種等、「乳牛」と呼ばれる専用品種を用いる。日本においては専用の搾乳機を使用することが多いが、効率よりも環境に拘る農家や自然学習用の農場では人の手による搾乳処理を実施することもある。一般的には採取された後、成分検査を経て工場へ収集され、殺菌処理や均質化処理(脂肪球を均一な大きさに揃える処置)等の飲用必要処理やパッケージングを経て店頭に出され、食卓に並ぶ。

一見すると成分が水分中に溶け込んでいるように見えるが、実際には細粒化した成分が水分内に混じりこんでいる、コロイド溶液である。

英語ではミルク(milk)、フランス語でレ(lait)、イタリア語でラッテ(latte)、ドイツ語でミルヒー(milch)、スペイン語でレーチェ(leche)、アイルランド語でバーニャ(bainne)、中国語で牛奶（ニウナイ）。

牛乳の種類

ノンホモ牛乳

均質化処理を行わない牛乳。長時間放置するとクリームが浮く。

牛乳の脂肪球を均質化されてないため、時間が経つと脂肪球同士がくっつきクリーム化する。

一般店舗ではなかなかお目にかかれないが、ホモ牛乳（均質化処理した牛乳）と比べてコクがあると、取り寄せてでも飲む人はいる。

低脂肪牛乳

脂肪分が低い牛乳。大きく分けて2種類ある。生乳から脂肪を抜いただけの「脱脂乳」。昔の給食で出されていた「脱脂粉乳」がこれの一種であり、異様な匂いを放つ非常に不味いものであった（給食ではこれが毎日出されていた。当時の小学生にとってはまさにトラウマものである）。今の脱脂乳は格段に品質が改善されており、このようなことはない。味は牛乳と区別がつきにくいほどだが、人によってはコクがないという人も。もう一つは生乳に水，脱脂粉乳，バターなどを加えた「加工乳」。味は牛乳とは異なるため嫌う人も少なくない。

低温殺菌牛乳

牛乳は大腸菌やサルモネラ菌がいる可能性があるため加熱処理が必須である。だが殺菌処理のため牛乳を加熱すると蛋白質やカルシウムに変性が起こり、その分味と風味が損なわれてしまう。そこで通常130度で2秒殺菌するところを低温の63度で30分間殺菌にすることで極力変性を抑え味と風味を損なわないようにしたのが低温殺菌牛乳である。

変性がかなり抑えられるのか乳糖不耐症の人でも低温殺菌牛乳だけは飲めるという人も多い。

非加熱・無殺菌牛乳

究極の牛乳。

低温殺菌牛乳でも加熱する以上少しであろうと変性は避けられない。もし牛乳の真の味を知るなら非加熱・無殺菌牛乳を飲むしかない。大腸菌やサルモネラ菌のリスクはあるがその味は美味の一言。一般人が口にすることのない酪農家の特権といえるものだが、一応販売している農場はある。ただし菌のリスクを回避するため万全の事前処理が必要で値段も一般的な牛乳と比較にならない程高い。

R-18的用法

上記にもあるが、白濁した液体であることから、同様に白濁した全く別な体液を連想させる用途で使用されることがある。

また、乳房関係の嗜好の一つとして、人間の女性が分泌している姿が描かれることもある(が、上記のとおり牛乳とはウシの乳汁であるため、これは正確ではない。これについては「母乳」の項を参照されたし)。

その他の用法

白濁した液体であり、見えやすいことから、バラエティ番組で「口に含んで、笑いを堪える」（笑うと牛乳が口から吹き出るため）、「一気飲みをする」（飲みきれなかったときに牛乳が、以下同）などのネタにおいてよく使用される。

前者は「吉本超合金」（テレビ大阪）の「牛乳ファイト」、「とんねるずのみなさんのおかげです」（フジテレビ）の「へら」、「ゴッドタン」（テレビ東京）の「芸人マジ歌選手権」などで使われ、後者はザ・ドリフターズのコント（主に加藤茶）でよく使用されていた。

体質的問題

蛋白質等を多く含むため、それに由来する体質的問題によって飲用不可となるケースが少なからず存在する。

乳アレルギー

アレルギーの一種。飲用によってアレルギー症状を引き起こす。他のアレルギーと同様、直接そのものを飲用せずとも、食品添加物として使用されているケースでも発症することがある。このため、アレルゲンの一つとして表示が義務付けられている。

乳糖不耐症

成分の一つであるラクトースを消化する酵素が不足するために発生する症状。嘔吐や下痢等の消化管症状として現れる。先天性等、乳児期の罹患でなければ致命的となることは少なく、自覚症状が無いまま成長するケースも少なくない。

pixivにおいて

牛乳そのものを描いたイラストは勿論、それを飲んでいる姿や、俗に牛乳パックと呼ばれる紙パッケージが小物として描かれている作品などにこのタグが付けられる。

また、上記の隠喩を行っているイラストにも付けられる傾向がある。

ごく一部では･･･

摂取すると限界を超えられる飲み物として崇拝されている。

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