獣肉の赤身
赤肉、赤身肉とも呼ばれる。
どの動物の肉でも、一般的に赤く見えれば赤身として扱われる。
脂肪の塊である脂身とは対照的に筋肉組織の一つなので、旨味と噛み応えが強い。
日常的に口にする機会が多い食材の一つで、飲食店やスーパーに行けば意識せずとも見る事ができる。
部位ごとに名前もあり、さらに部位によって肉の質や適切な調理方法なども変わってくる。
各部位の主な名称
- 舌・・・タン
- 首・・・ネック
- 肩・・・肩ロース、肩バラ
- 背中(肋骨周辺)・・・リブロース
- 背中(中央)・・・サーロイン
- 背骨内側・・・ヒレ(ヘレ、フィレとも)
- 後ろ脚太腿・・・モモ
- 腰〜臀部・・・ランプ
魚の赤身
こちらの項目では代表的存在であるマグロ肉について取り上げる。
具体的には背中と腹下の部位にある身のことを指す。
これが尾に近い腹下から見て頭側へ寄るほど中トロ・大トロと油のノリが良くなっていく。
主な調理方法
癖のない部位のため先述の通り古今東西あらゆる料理へ調理されている。
- 刺身・・・赤身の切り身を醤油につけて食す
- 寿司・・・赤身の切り身をシャリの上にのせて醤油をつける
- 鉄火巻き・・・海苔とシャリで赤身を巻いたもの
- 鉄火丼・・・白米の上に赤身をのせたもの
- ユッケ・・・醤油漬けした赤身を細切りにして真ん中に卵黄を落とす。
- ソテー・・・赤身を焼いたもの
その他赤身魚として、カジキ、サバ、アジ、ブリ、イワシ、ニシン、サンマ、サメの一部などが知られる。
