概要
細切りにした蕎麦を茹でた後に冷水で締め、ザルに盛ったのち別添のつゆと薬味で供する方法。
もりそばとの境界線は今も曖昧なままだが、店舗によってはもりと温かけを同額にして、ザルを少し割高感を持たせるため麺質を向上させたり、刻んだ海苔を掛ける事が多い。
どちらにしろ、〆の蕎麦湯（茹で汁）は外せない。
つゆの付け方、その秘密
ところで、ざるそばと言うと意外と論争に成りやすいのがそばつゆの付け方。
端にちょっとだけつけるか、全体をどっぷりと沈ませるかの違い。
江戸は店で食べる為に茹でたてを食す機会が多く蕎麦の風味を楽しむ理由から、つゆを多く付ける必要が無いので、濃い味(辛口)にして端っこだけ付ける食べ方が主流に。
逆に浪速は出前で食べる事が多く、香りも飛び麺同士がくっついていることから麺をほぐす理由からつゆを薄味(甘口)にして、全体に付ける食べ方が主流になった物。
関連イラスト
ざるそば
版権
関連タグ
麺類 / 麺 蕎麦料理 つけ麺 ネギ 海苔 天かす 天ぷら わさび 露 / めんつゆ 薬味
余談
美味しんぼでのエピソード
岡星良三が昼食として、新蕎麦を食べさせようとした。ところが、海原雄山は薬味として用意されたワサビとネギを見て激怒して、良三に投げつけた。
それは“元来、蕎麦を食べるのに薬味は不要、ことに取れた新蕎麦ならなおのこと。清新、軽妙にして風雅な味わいがワサビとネギの味と香りでぶち壊されてしまう。"と良三を𠮟責した。
