吉本興業所属の漫才コンビについては和牛(芸人)を参照。
概要
明治以前の日本固有の牛に外国産の牛を交雑させて作り出された品種。厳密には「黒毛和種」（メイン画像）、「褐毛和種」、「日本短角種」、「無角和種」の4種類(および、この4品種以外の血が一切混っていない交雑種)を指す。
日本固有の牛は江戸時代以前は農作業などの使役に用いられていたが。20世紀以降は機械化が進み、また牛乳についても明治以降に入ってきたホルスタイン種やジャージー種などに取って代わられたため、必然的に肉用種に特化されることとなった。
逆に、外国産の牛の血が一切混っていない純粋な日本在来種の牛も極めて少数だが存在しているが、これらの牛は「和牛」には含めない場合が多い。（もっとも純粋な日本在来種の牛肉は市場にほとんど出回っていない上に、金額もとんでもないモノであり、一般人にとっては黒毛和牛のA5最高級よりも更に入手が困難だが）
和牛の生産量の大半を占める黒毛和種の先祖にあたる品種は肥育すると筋肉内に脂肪が溜まりやすい（所謂「霜降り」）体質だったため、明治時代以降に獣肉食が広まると他品種の牛では得られない食味（柔らかさや芳香など）が認められ、より霜降りが多くなる方向に品種改良が進められた。
ただし、短角和種や無角和種は霜降りになりにくく、褐毛和種に関しても黒毛和種との差別化から「赤身の美味さ」を重視した育て方をされる事が多い。
なお、モツの中でもミノは消化し易い餌(≒肉が霜降りになり易い餌)を与えると小くなってしまう傾向が有る為、ミノが内臓の中でも高級品になってしまった事と、日本の牛肉が霜降り重視になった事の間には関連性が有ると言える。
1970年代以降にオーストラリアやアメリカで他品種と交雑させた牛が「和牛」(Wagyu)として世界市場に出回る結果となり、日本の公正取引委員会では「和牛」の公式認定を行っている。また農林水産省も和牛の遺伝子の海外流出を警戒している（外部リンク参照）。
なお、黒毛和種を先祖に持つ品種でも、日本以外の国では餌・飼育法などは日本とは異なる場合が多く(例えば、餌は牧草がメインになる、など)、その結果、味も日本産の黒毛和種の肉とは異なるものになっている。
「和牛」の未来に迫る危機
さて、日本産の「和牛」のブランドはこうして守られているが、その血筋は「霜降り至上主義」により脂の入りやすい種牛に人気が集まり、「血の飽和」による危機が迫っている。
日本の競走馬生産ではサンデーサイレンスの血が飽和状態にあるが、人工受精が可能な和牛の生産では更に近親交配が進んでしまっているため、血の多様性を守るためにマイナー血統も取り入れ美味しい和牛を産み出せるよう生産者による研究が進められている（外部リンク参照）。
