サケ
さけ
概要
日本での代表種は、近縁種との区別のために｢シロザケ｣とも呼ばれる。
三文魚、大麻哈魚、⼤馬哈魚、撒蒙魚、石桂魚。
分布域は北太平洋、ベーリング海、オホーツク海、日本海とその沿岸の河川。
淡水魚として川の上流で誕生した稚魚は海に降り、数年を経て再び産卵の為に遡上する。
日本国内では千葉県以北の太平洋側と島根県以北の日本海側の川で定着した個体群の産卵が確認されており、北海道、宮城県、岩手県などが主要漁獲地となっている。
本種は産卵後ほとんどの個体が寿命を迎えて自然死する。
全国で産卵遡上期に河口で捕獲した親魚から採取した卵を人工授精・孵化させ、幼魚をある程度育ててから川に放流するという水産資源保護活動が行われている。
しかしながら個体のほとんどが海に降りて成長も特に早くない事から、完全養殖化はまだ進んでいない。
日本国内の河川ではサケ・マス類の禁漁時期を設けている地域があり、産卵で川を上ってきたサケ類(特にシロザケ)の釣りや捕獲は水産資源保護法で禁止されている。
食用
本種も含めたサケ類の身の色はサーモンピンクと呼ばれる赤色系であるが、白身魚に分類される。
これは海や巨大な湖に降りてエビやアミなどの甲殻類を摂取し続ける事によって摂取した栄養分の蓄積によるものである。
ただし海に降りたものはマグロやカツオなどと同じ回遊魚でもあるので、タイやスズキ、カサゴ、ヒラメなどの沿岸性や底住性の白身魚とは風味が異なるとされる。
シロザケは日本では食用魚として最も重要な魚のひとつである。
厳寒の環境で長い間作物に恵まれていなかった北海道のアイヌの人々にとっては、冬を前に捕獲と貯蔵ができる貴重な食料だけでなく靴のなどの原料として皮を利用するなど必要不可欠であった。
アニサキスなどの寄生虫が付いている事が多いので基本的に生食は不可能。
多くは冷凍か加工品の状態で流通しており、店頭で見かける刺身用の切り身もいったん冷凍して解凍したものである。
養殖された近縁種によっては、衛生的な施設と人工の餌で育てられて本当の生の状態で食べられるものもある。
料理としては、
(塩焼き、照り焼き、ちゃんちゃん焼き、アルミホイル焼き、ムニエルなど)
- 煮込み料理
など非常に多様である。
また頭の軟骨は「氷頭」(ひず)と呼ばれる珍味に、腎臓は「メフン」と呼ばれる塩辛に、卵巣はイクラや筋子に加工され、骨もよく煮込めば食べられるため捨てるところが無い魚でもある。
