概要
古くは蜂蜜や水飴、干した果物、また甘草などの天然由来の甘味料が甘味料として利用された。砂糖などの精製された糖は貴重だった。
ヨーロッパではサトウキビ原料の砂糖は輸入品であり、中流階級が常用できるほど安くなるのは関税が撤廃された19世紀後半になってから。ヴィクトリア朝イギリスでは砂糖をたっぷり入れたミルクティーとお菓子でティータイムのひとときを楽しむのがステータスシンボルだった。このころからヨーロッパなどでテンサイ糖も大量生産されるようになり、下層階級までいきわたるほど砂糖の値段が安くなり、砂糖の過剰摂取が問題になりはじめる。
現代の清涼飲料水や洋菓子には異性化糖（果糖ブドウ糖液糖、ガムシロップと同じもの）や砂糖（ショ糖）が大量に使われており、肥満や虫歯、糖尿病の元凶として問題視されるようになった。このうち異性化糖は大量の果糖を含んでいるため、ショ糖以上に糖毒性（糖毒性については糖尿病の記事を参照）が強い。このため、主に1970年代以降、ステビアなどのノンカロリーの天然甘味料、キシリトールやスクラロースといった糖アルコール、アスパルテームなどの人工甘味料が、砂糖や異性化糖の代用として加工食品に多用されるようになった。
主な甘味料
天然甘味料
ほとんどが糖質（炭水化物）に分類される。
- 黒砂糖（精製度の低い砂糖）
- 廃糖蜜（モラセス、今は焼酎や化学調味料の原料などとして利用されることが多い）
- 水飴（ブドウ糖・麦芽糖・デキストリンなどが混合した粘液状の甘味料）
- 蜂蜜（ミツバチが花の蜜を採集し、巣の中で加工、貯蔵したもの）
- メープルシロップ（サトウカエデの樹液を煮詰めたシロップ）
天然資源から精製される甘味料
- 白砂糖・上白糖・グラニュー糖（ショ糖）
- 果糖ブドウ糖液糖（異性化糖。デンプンから製造され菓子や加工食品に多用される）
- オリゴ糖（フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖など。本来はショ糖やトレハロースのような二糖類も含むが、三糖以上のものを指すことが多い）
- トレハロース（ブドウ糖が二分子結合した糖で、多くの動植物や微生物に含まれている）
糖アルコール
低カロリーで糖毒性が低く虫歯になりにくい甘味料として多用されるが、虫歯予防効果が実証されたのはキシリトールのみである。
非糖質系甘味料
人工甘味料
全て非糖質系でカロリーは無いが、スクラロースは糖から合成される。
- スクラロース（ショ糖のヒドロキシ基のうち3つを選択的に塩素で置換することによって生産される）
- アスパルテーム（L-フェニルアラニン化合物）
- アセスルファムカリウム（熱・酸・酵素に安定的で、水・エタノール・グリセリン・プロピレングリコールの溶液などにもよく溶け、用途が広い）
- サッカリン（発癌性があると考えられ使用禁止になったが、発癌性はないことが分かり、現在は練り歯磨きや九州地方の醤油などに用いられる）
- チクロ／サイクラミン酸塩（アメリカ合衆国で発がん性や催奇形性の疑いが指摘され、日本もそれに倣って使用禁止となった。現在は無害なことが分かっているが、他の甘味料が普及した現在では敢えて使う意味が薄く、日米とも禁止のままである）
- ズルチン（肝機能障害・発癌性などの危険性が認められ、全世界で使用禁止）
- 酢酸鉛（古代ローマ時代から用いられたが、他の鉛化合物と同様、毒性が強い。当然ながら現在は全世界で使用禁止になっている）
